四川麻辣鸡(附复合麻辣料汁配方) 。以前制作麻辣鸡只是用白水加花椒煮，麻辣却不香。于是我在煮鸡时加了黄桅子，在调味时加了焙香的(或油酥)干辣椒、干花椒以及酱料，采用煮后再浸泡流程，使鸡肉细嫩香辣、辣中生香，麻得有韵味。

　　点评：

　　1、麻辣鸡采用粤菜浸焗的技法，突出鸡肉的筋道细嫩，再配上复合酱汁，使其口味上有了一个提升。辣得生香，麻得有韵味，为此菜的特点，是改良后成功所在。

　　2、需注意的是，因是土鸡，鸡过大肉质会发柴，影响其口感，应选在1千克左右的鸡为佳。

　　3、另外，还应注意在煮前要彻底拔出血水，用清水或淡盐水浸泡。

　　4、煮鸡的水一定要没过鸡，才能保证鸡浸时吸收足够的味道。

　　原料：土仔鸡400克，圆葱20克。

　　调料：复合麻辣料汁110克，老姜10克，大葱、蒜各8克，料酒40克，黄桅子15克。

　　复合麻辣料汁配比：

　　手搓干辣椒15克，青花椒面8克，盐3克，特制酱油10克，味精、芝麻酱、辣鲜露、白糖各6克，醋、花生酱各5克，大蒜、老姜水各6克，红油30克。

　　关键：

　　1、鸡选8个月左在1500克的土鸡最佳。

　　2、在煮鸡时火不易太大，保持锅内水微开即可,否则鸡肉不细嫩。

　　3、鸡煮后要在原汤中浸泡，这样里面和外面的肉才一样细嫩。

　　制作方法：

　　(1)将土鸡宰杀洗净备用;圆葱切丝垫入盘底。

　　(2)锅内烧水，加入老姜、大葱、蒜、料酒、黄桅子，烧开后5分钟，将鸡放在锅内，用微火煮5分钟，再离火浸10分钟，晾凉后改刀，装入垫有圆葱丝的盘中。

　　(3)将复合麻辣料汁均匀调好，淋在鸡上面即可。

　　双椒童子鸡

　　特点：

　　重庆陶然居饮食文化集团特色菜品，辣香浓郁、肉质软嫩，双椒味浓，色彩对比强烈。

　　原料：

　　仔公鸡胸脯肉300克，青红尖椒节各50克。

　　调料：

　　仔姜20克，干海椒节5克，鲜青花椒10克，盐10克，老抽5克，鸡精5克，味精5克，料酒5克，胡椒粉、糖各3克，色拉油50克。

　　制法：

　　(1)鸡肉切成1.5厘米见方的丁，仔姜切成1厘米见方的片。青红尖椒切成3厘米长的斜段。

　　(2)锅中放油烧至四成热，下入鸡丁大火炒香，下干海椒节、青红尖椒节、青花椒、仔姜片，大火翻炒出香味后下盐、老抽、鸡精、味精、胡椒粉和糖，炒匀后再烹入料酒，起锅装盘即成。

　　制作关键：

　　原料选用仔公鸡的胸脯肉，出锅要快，整个炒制过程不超过3分钟。