如果说称重量、过筛和搅拌犹如蛋糕烘焙中的无趣的科学课，那么我们如下介绍的烘焙秘密必定让你克服烘焙蛋糕中的困难，并且乐在其中。

　　1.好的蛋糕始于搅拌盘

　　做蛋糕的过程实质上是化学变化的过程——一系列的配料遵照严格的顺序倒入搅拌盘里混合并产生特殊效应。想做出蛋糕心松软、湿润和细腻质感的黄油蛋糕(如磅蛋糕和夹心蛋糕)，第一步需要将脂肪和糖搅拌成奶油状，再加入鸡蛋并搅拌，接着慢慢将干的配料和液体配料(如牛奶或乳酪)交替地混合到混合物中。白蛋糕、海绵蛋糕和戚风蛋糕以富含空气和如海绵般的质地而有名。制作上，当打入鸡蛋或蛋白并搅拌的过程中就已经将空气调入到粘稠物中，使蛋糕体积变大、质地有弹性。所以，不管做什么蛋糕，一定要严格遵照配方的指示做。配料的拌入顺序和方法对于烘焙好蛋糕尤为重要。

　　2.了解你的烤炉

　　防止蛋糕未烤熟或过度烘烤的最好措施，就是配备一个温度计——这个是确保你的烤炉温度是否调整准确的最好方法。烘烤蛋糕时，要将蛋糕放置在烤炉的中间层(太近烤炉顶部和底部都会令蛋糕烤焦)。关闭烤炉门时要轻轻地关，因为大力关上会令蛋糕混合物里的气体释放。检查蛋糕是否烤熟的方法是，在蛋糕中心，用勺子背轻轻地往下压，如果它会自动反弹回原来的位置，则表示蛋糕已烤熟;也可以用牙签插入蛋糕中心后拔出，如果出来的牙签很干净，也说明蛋糕已经烤好了。

　　3.选择尺寸适合的烤盘和颜色

　　若配方中需要两个9英寸的圆形蛋糕烤盘，但你只有8英寸的烤盘，那怎么办?只能而且必须找个9英寸的烤盘。我们要严格遵守配方中的烤盘的要求，因为在烘烤中，蛋糕会膨胀50-100%的体积。如果烤盘太小，蛋糕就会溢出。另外，烤盘的颜色也很重要，相对银色的铝质烤盘，透明玻璃或深颜色不粘烤盘通常需要降低一些烘烤温度。

　　4.使用正确的面粉

　　不同面粉的蛋白质含量不同，蛋白质越多，则筋度越大。蛋糕面粉里的蛋白质的含量最少，能产出很轻盈的蛋糕，如白蛋糕。而面包面粉的蛋白质含量最多，可用于制作质地比较浓密的产品;中筋面粉的蛋白质含量处于前两者的中间，可用于制作较柔软的蛋糕。

　　5.面粉，要称重而非测量

　　如果你没有厨房专用的电子称，那么是时候买一个了。称重量是唯一一个准确测量面粉的方法。因为测量杯中的面粉的松紧程度不同，即使刻度一样，但重量也有异同。

　　6.配料间的化学变化的重要性

　　配方中的主要配料之间的起初的化学效应是制作好蛋糕的基础。面粉可以使粘稠物变稠，面粉和其他液态配料不断搅拌后形成的面筋，可给予蛋糕一个完整的结构。不过要避免过度搅拌，因为它会令蛋糕变硬。苏打粉和泡打粉等膨大剂能令蛋糕膨涨。油脂，例如黄油、起酥油或食用油，可以阻碍面筋的形成的同时又向蛋糕提供水分。糖会打断面筋，让蛋糕保持柔软的质地;也能吸收水分，让蛋糕湿润。鸡蛋能让蛋糕在烘焙中固定成形。

　　7.冷却蛋糕有讲究

　　一半来讲，大部分蛋糕烘焙完成后，将它连同烤盘一同取出，水平放到冷却架上冷却20分钟，最后脱模即可。不过有些蛋糕需特别处理，例如白蛋糕，它通常放在空心平底烤盘烘烤，由于它很轻盈，为防止了冷却后会坍塌变形，一般会将其连同烤盘水平翻转，接着用支架或瓶子放入烤盘的空心处支撑冷却。