桂林米粉的卤水制作
来源:
潍坊聚创小吃学校
发表于:2022-07-26 15:47:07原料:猪头骨、牛骨各4000克,草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香叶、花椒各10克,陈皮6克,阳江豆豉400克,干辣椒50克,老姜500克,干葱头200克,桂林豆腐乳150克,盐100克,美极鸡粉250克,味精100克,冰糖200克,酱油 1000克,色拉油500克。
制作:
1、猪头骨、牛骨洗净,入沸水中大火汆10分钟,|水手美食|捞出放入不锈钢桶中,加清水15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留汤。
2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时。
3、锅内留油30克,烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开,|水手美食|出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
特点:色泽酱红,口味咸鲜。
应用:为桂林米粉的专用卤水,不能用来卤制鸡、鸭,可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。
桂林米粉源自广西兴安,凭借它独特的风味,已经风靡全国各地,在流传的过程中,慢慢的形成了很多的流派,就是在桂林本地,哪怕是一条街上的几家桂林米粉店,都会有自己的特色,在卤水制作上,都会有自己的诀窍,所以,做出来的滋味,也会有各种区别,在这样形形色色的桂林米粉里面 我们给它归为三大类:就是桂林原浆浓香型,第二是流传到广州一带的清香型,第三是南宁一带的鲜香型,这三种香型 在基本统一的口味上,各有特色,难分高下