锡城咖啡店的冷热变迁

“今天我们去哪里喝咖啡？”2005年前后，不少市民会说，“蓝湾，或者上岛吧。环境好的，还可以吃吃饭啊什么的。”一晃10年过去了，现在问这个问题，会是什么呢？毋庸置疑，这10年锡城咖啡店的变化也是悄然进行的，那种大沙发、暗黄灯光、透着安静氛围的简餐式咖啡馆渐渐少了，星巴克、Costa coffe等快时尚咖啡店却如雨后春笋般冒出。

锡城现状

三种咖啡店谁冷谁红已分明

复合式咖啡馆受排挤，每年淘汰30%

    “上岛、蓝湾、名典咖啡? 市里还有吗？记得以佰伴那里有一家名典的，现在要搜一下才知道在哪里了。”在市区上班的80后市民周恺摸着脑袋说，“我只记得老早以佰伴那边有个名典咖啡，落地窗户还有人工的景观瀑布，在里面喝咖啡感觉外面好像在下着雨，很浪漫的感觉，但是不记得什么时候它突然没有了，后来再也没有见过这种有人造雨感觉的咖啡店了。”

    记忆中的这些咖啡馆都去哪儿了？前西溪街上的上岛咖啡负责人告诉记者，“现在无锡就剩下我们一家了，生意不好的都关门了。”上岛咖啡的营业时间从早上8点一直到凌晨1点，但是即便“战线”如此长，的营业额多也就7000元，一般都只在4000元左右。

    长江北路上的蓝湾咖啡2005年进入无锡，也开了10个年头了。“我们主打咖啡加简餐的模式，吸引的是商务人士。这几年客流量减少了，但是还能熬下去。”时值正午，记者看到在蓝湾吃饭的只有寥寥几个人，两个正在吃简餐的客人说，“我们就住在附近，有什么事情要谈就聚在这里，来了好几年了。”蓝湾咖啡的负责人表示，“来店里的基本都是住在附近的，以前旁边有个风顺里小区，里面的居民消费能力还是可以的，但是现在老居民搬走了，新来的都是租房客，旁边新建的也是安居房，一杯便宜的咖啡38元，他们不会来的。”

    据了解，这类兼做咖啡、茶饮以及简餐的复式咖啡馆消亡速度相当快，平均每年淘汰30%左右，曾经热闹的蓝湾咖啡、上岛咖啡、名典咖啡、百世德咖啡目前在锡城均分店凋零。

快时尚咖啡馆布点快，被白领热捧

    截至目前，锡城共有30家星巴克，其中2014年全年新增10家，增幅50%。Costa（咖世家）咖啡共计8家，2014年全年新增3家，近布点速度更是明显加快——一组来自无锡工商局注册处的数据显示，有着美国人鱼标志的星巴克和纯正英国背景的Costa在锡城风生水起。

    滨湖万达的星巴克店里，几个年轻的白领正围坐一桌，“我们是附近公司上班的，中午休息时间到这里坐坐，点杯咖啡聊聊天”，“星巴克这里氛围很好，灯光很舒服，不昏暗，也不刺眼的亮，很放松”。他们坦言，早就不会去那种烟味重、灯光暗的复式咖啡馆了，“很正式的商务洽谈就去饭店或者私人的，轻松一点的就来星巴克，小资，也不失档次。”

个体咖啡店开关频繁，1-2年就关门

    崇宁路上安静地坐落着一家名叫“哈维卡咖啡屋”的咖啡馆，14年的经营历史，让它摘得锡城“年长个体咖啡店”头衔。

    该店老板娘田阿姨原是教师，因为对咖啡的一份情怀选择了辞职开店。“崇宁路的地段是好到不能再好了，所以租金一定是很贵的，每月要1-2万元，而一杯手工咖啡贵的也就35元。”开店14年，田阿姨始终保持着那份初的淡然，“还凑合，反正不亏钱。清闲的时候可能也不出去几杯，但是我们老两口不为赚钱，静下心来做咖啡，只为传承手工咖啡技艺。咖啡是我的梦，现在很满足。”

    市工商局注册处副处长魏磊介绍，目前锡城个体咖啡店有103户，数量虽说不小，但是开开关关相当频繁。“多数民营企业生存周期尚只有4-5年，个体户的情况就更是可想而知了，一般个体咖啡店也就能维持1-2年。存活下来的咖啡店基本不是为了赚钱，老板有自己的收入来源，维持咖啡店是为了自己的情怀。”在魏磊看来，个体小店式咖啡馆来得快去得也快，经营小众咖啡的以80后海归、小白领为主，“有的只是因为兴趣而做，缺乏专业的经营头脑。”

评说

理念要随时代品质需坚持

复式咖啡店注定没落

    “从社会学的角度来看，市民生活方式的变化是传统咖啡店慢慢衰落的因，大家已经再也不能像10年前那样，坐在咖啡馆里一泡就是几个小时，又是抽烟又是吃饭。”江南大学法学院社会心理学教授王君柏认为，现在所谓的泡咖啡店也就是泡个1-2个小时，生活节奏的加快使得市民不得不抛弃原本慢节奏的复式咖啡馆。

    无锡心港心理咨询有限公司咨询师苏怡溪认为，私人的出现对于复式咖啡店也是一个打击。“商务人士现在有一个更好的去处了，复式咖啡店一直扮演的商务谈判场所的角色已经被取代了，但是这些咖啡店却还没有新的定位，依旧主打提供商务谈判的套路，所以只有走向衰亡。”

    市工商局注册处副处长魏磊则认为，市场的细分让市民喜欢更加专业化的咖啡店，所以只做咖啡的星巴克最终了“一锅乱炖”的复式咖啡店。此外，魏磊还表示，“传统式咖啡没有变，10年前这样现在还是这样，咖啡+简餐，多后面增加了台球娱乐。”传统的复式咖啡店可复制性非常强，以加盟的方式推广，很多商家第二年就不再加盟，换个牌匾继续做，“加盟的性质在初可以迅速将品牌散开，但是简单的复制造成经营问题频繁，而一家的不规范就会对整个品牌造成影响。”

快时尚咖啡将成主流

    “每一个大型综合体在招商的时候都会捆绑已经达成合作协议的品牌，万达捆绑星巴克，哥伦布捆绑韩式的zoo coffee（动物园咖啡），茂业捆绑costa咖啡。迅速在锡城遍地开花的综合体都自带快时尚咖啡店，而综合体彼此之间的错位竞争又保证了这些咖啡店足够的生存空间。”魏磊认为，快时尚咖啡会成为未来的主流，除了大型综合体的带动之外，锡城的城市规模也会激发快时尚咖啡。“点到点之间的距离变大了，在途时间的增加使得市民需要一个东西来打发时间。”

    同时，苏怡溪表示，快时尚咖啡本身已经是“潮人”必备的元素，“拿在路上喝，不仅可以打发时间，还显得很潮，市民自然喜欢。”在苏怡溪看来，既能喝又能看的快时尚咖啡必将成为锡城的主导。“其实咖啡店的咖啡价格都差不多，三四十元一杯，现在想喝咖啡的市民都肯花那个钱，但是会在意的是自己的钱花得够不够‘漂亮’。”

个体咖啡店有保命招

    “小众咖啡馆讲究的是包装，欧式风格的装饰，甜到不行的歌曲，的是小资的理念，但是，格调太高却有些哗众取宠了，玄乎到不行的风格加上并不高大上的咖啡实力让市民有点爱不起来。”苏怡溪认为，靠网络的宣传，市民的确会想去这些个体的情调感十足的咖啡店坐坐，但是往往去一次就够了。“咖啡店重要还是做咖啡，玄乎了理念没有品质是不行的。”留学回来的市民李先生喜欢去有高品质的咖啡店，在上看到有家店的咖啡很有特色，就去尝试了一下，结果格调是有了，但是咖啡却没有那么好喝，“钻进了小巷子找咖啡店，结果却爱不起来。”

    对于个体的小咖啡店而言，把咖啡做出“味道”来才是生存的根本。哈维卡咖啡屋的老板娘告诉记者，14年来能一直生存下去，靠的就是手工咖啡的纯正味道留住了一大批老客人。从比利时回来的耿先生就表示，自从2007年喝过哈维卡咖啡后便一直没有去过其他咖啡店，“这里的咖啡纯，所以这个店可以开下去的，不会没有客人的。”

（晚报记者 邓思佳文/摄）