面食点心培训班？蛋糕的质料，鸡蛋是蛋糕制造的主要资料之一，在蛋糕中的本钱占到1/3—1/2。

　　1、鸡蛋的化学成分： 鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。

　　2、鸡蛋的主要功能：

　　①、粘结、凝结效果 鸡蛋含有适当丰厚的蛋白质，这些蛋白质在拌和过程中能捕集到很多的空气而构成泡沫状，与面粉的面筋构成杂乱的网状构造，从而构成蛋糕的基本安排，一起蛋白质受热凝结，使蛋糕的安排构造稳定。

　　②、膨发效果 已打发的蛋液内含有很多的空气，这些空气在烘烤时受热胀大，增加了蛋糕的体积，一起蛋的蛋白质散布于整个面糊中，起到维护气体的的效果。 ③、柔软效果 由于蛋黄中含有较丰厚的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种十分有用的乳化剂，因此鸡蛋能起到柔软效果。 此外，鸡蛋对蛋糕的色彩、香味以及养分等方面也有主要的效果。

　　糖的挑选： 南京奥润芝课程安排一般用于蛋糕制造的糖是白砂糖另也有用少数的糖粉或糖浆，在蛋糕制造中，是主要质料之一。

　　①、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉积、蒸腾、结晶、脱色和枯燥等技术而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制造海绵蛋糕或戚风蛋糕佳用白砂糖，以颗粒细密为佳，由于颗粒大的糖一般由于糖的运用量较高或拌和时间短而不能溶解，如蛋糕制品内仍有白糖的颗粒存在，则会致使蛋糕的品质降低，在条件允许时，佳运用细砂糖。

　　②、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，滋味与蔗糖一样。在重油蛋糕或蛋糕装修上常用。

　　面食点心培训班？③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，一般运用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装修，国外也经常在制造蛋糕面糊时添加，起到改进蛋糕的风味和保鲜性质。