特色面食培训班?蛋糕的品种很多，归纳起来可分为三大类：

　　乳沫类，又名清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特色：皎白的，口感稍显粗糙，滋味不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。 2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特色：口感幽香，构造绵软，有弹性，油脂轻。

　　戚风类，十年代初，南京奥润芝课程安排随着台资烘焙公司进入内地市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐步盛行。 本来戚风蛋糕的前史并不短，少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发恰是将蛋黄和蛋白分隔拌和，先把蛋白有些拌和的很疏松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，疏松，商品特色：蛋香、油香、有回味，构造绵软有弹性，安排细密紧韧。

　　面糊类—重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在拌和时拌入空气，面糊于烤炉内受热胀大成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，商品特色：油香浓郁、口感深香有回味，构造相对严密，有必定的弹性。又称为奶油蛋糕，由于油的用量达到了。

　　鸡蛋是蛋糕制作的主要资料之一，在蛋糕中的本钱占到1/3—1/2。

　　特色面食培训班?鸡蛋的化学成分： 鸡蛋中富含蛋清、蛋黄和蛋壳，其间蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。蛋白中富含水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。 鸡蛋的主要功能： ①、粘结、凝结效果 鸡蛋富含适当丰富的蛋白质，这些蛋白质在拌和过程中能捕集到大量的空气而构成泡沫状，与面粉的面筋构成复杂的网状构造，然后构成蛋糕的基本安排，同时蛋白质受热凝结，使蛋糕的安排构造稳定。