中式烹调师证书考试-理论知识

1.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气灼人。

2.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气不足。

3.火候运用与原料性质密切相关，例如，软嫩类的原料多采用旺火速成法。

4.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以微沸的水长时间加热。

5.由于油的导热系数比水小，因而静止态的油比水传热慢。

6.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约180℃的高温油短时间加热原料。

7.要形成软嫩型的菜肴，应用约60～100℃的低温油短时间加热原料。

8.油加热预熟处理是将食物脱去水分，或使原料上色、增香、变脆的方法。

9.速蒸熟处理）有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。

10.久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。

11.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、荷叶分层包裹起来。

12.面烤法的用料多为整形料。

13.油爆法的调味多采用兑汁芡的方法。

14.烩菜汤汁醇美而滑利多为半汤半菜的风格。

15.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

16.烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

17.热制冷食菜肴在烹制过程中，不能采用勾芡的方法。

18.冷菜正常的食用温度不同于味觉最敏感温度。

19.为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入香料。

20.使用冰箱保存冷菜时，成品与半成品必须严格分开，以防交叉污染。

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