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新手做泡芙,非常非常容易出现的各种问题。新手一定要知道

来源:

阜阳崇尚花艺烘焙化妆美甲教育

    发表于:2023-10-10 16:48:55   7次浏览

一,泡芙的面糊要烫熟,否则其吸水量低,鸡蛋也会加不够量,加好的状态为倒三角形流体状,搅拌时用刮刀。这样方便观察面糊状态。


二,挤泡芙时要高度一致,平整,不然烤出来的成品会偏边。


三,泡芙烤不圆的原因:烤盘中有油脂或水。

烫面不到位,水份没能完全吸收。


上火温度太高,表皮提前定型,其只能从底部膨胀。导致泡芙炸开。


四,泡芙体积不够膨大:加鸡蛋时面糊温度控制在60度以下,不让很容易烫熟蛋液。


五,泡芙凹底:面糊炒制时间过久或下火过高。


六,泡芙酥皮:酥皮部分黄油打发成品裂纹均匀细小,不打发,成品裂纹较宽,但不易脱落,建议打发,外观差别较大,易脱落方面细微区别。


七,泡芙加蛋液的温度:配方中黄油和液体综合的比例达到1比2 五十五到六十度之间加黄油,未达到,即黄油量少的情况下,50-55摄氏度加蛋液,黄油比例高的配方,温热状态烘烤膨胀力更好。烤箱温度的调整与影响

通过泡芙膨胀的状态了解火温,风炉12-15分钟完全膨胀,平炉12分钟完全膨胀为合适。

火温过高,泡芙也会不膨胀,因其未膨胀已经熟成定型。

前六分钟底部上色,考虑火温过高,底部开裂严重,酥皮成片状无裂纹考虑火温过高。

同盘泡芙部分开裂考虑炉火不匀或挤的时候进入空气。同盘泡芙全部开裂,考虑酥皮太薄或火温底,缓慢升温导致泡芙膨胀慢,酥皮先一步定型,平炉考虑上火温度低。


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