新手一做碱水面包就六个翻车的原因
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阜阳崇尚花艺烘焙化妆美甲教育
发表于：2023-10-16 18:10:33 63次浏览一、搅拌面团温度要控制好，出缸温度一般在22-24℃，好用一个可以插面团里的温度计。现在一般厨温度在24℃左右，还是比较好操作面包的。如果后厨室温比较高，把材料全部冻一下来降低温度，或者用冰块跟面团降温。
二、打好面团可以立即分割，盖保鲜膜放冷藏松弛15-30分钟整形
三、整形时面团尽量擀平擀长一些，擀成牛舌状，馅料控制在20-30克左右，太多会容易爆馅，卷紧一些。
四、馅料不要太湿，如果太湿可以用吸水纸。太多水分会容易爆馅
五、整形好放急冻20分钟左右，然后泡碱水30秒左右沥干摆入烤盘
六、割口时尽量深一些，割到面包体三分之二深度，割完后割口尽量撑开，不要黏住，不然烤出来也不好看，碱水球我一般剪到面包体的一半深度，我的烘烤温度上火220/底火165烤14-16分钟，看自己烤箱的情况。尽量不要用蒸气烤箱。出炉后喷水表皮会更有光泽度。
这就是我个人做碱水的经验，如有不同意见，大家可以一起讨。
附上碱水面团配方
鹰牌面粉900g
伯爵100g
酵母15g
盐20g
冰牛奶520g
黄油50g
液种200g
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