烘焙中乳脂分类
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阜阳崇尚花艺烘焙化妆美甲教育
发表于:2023-10-22 16:33:17 10次浏览1, 鲜奶: 为健康食品,具有营养价值又可用来提高蛋糕及西点品质,其 功能有:1.调整面糊浓度。
2,增加蛋糕内的水分,让组织更细致。3.鲜奶中的乳糖可增加外表色泽,口感及香味。
3,奶粉: 全脂奶粉:其水分低于5%,乳脂肪含量约26%~40%。 脱脂奶粉:含乳脂肪量低于1.5%,水分含量低于5%,均匀细致且柔软并富有弹性及光泽。
4,淡奶(蒸发奶): 奶品蒸发浓缩,不加糖,装罐杀菌后,即为蒸发奶, 乳脂肪含量6.5%,脱脂奶固形物含量16.5%,全脂奶固形物含量23%。
5,酸奶油: 是由牛奶中添加乳酸菌培养或发酵后而制成的,含18%乳脂肪,质地浓稠,味道较酸的乳制品。酸奶:是由牛奶经过菌种培养而成的,市面大部分酸奶都已经添加香料或调味料及甜味以增加口味及风味,但制作西点时使用天然的酸奶。
6,炼乳: 奶品加糖,加热,蒸发浓缩成加糖浓缩奶品,即为炼乳,其脂肪含量不可低于0.5%,乳固形物含量不低于 24%。
7,奶油奶酪(cream cheese):是常用的奶酪,它是鲜奶油经过细菌分解所产生的奶酪及凝乳处理所制成的。马士卡彭奶酪(Mascarpone Cheese):产于意大利的新鲜乳酪,固形物中乳脂肪含80%,清爽的甜味及奶香,是提拉米苏中不可或缺的材料。
8,鲜奶油(鲜乳脂): 乳脂本身为液态,含有很多的油脂,故加工效果
较差,常被用为陷料,霜饰,酱汁及冰冷甜点的原料,经加入蔬菜胶质或安定剂可弥补不易加工的不足。