大曲小曲老窖洞藏小烧的区别
四川省天府名优酒研究中心
发表于：2024-01-10 17:23:21 5次浏览
白酒有千年的历史，发展至今，种类很多，除了我们经常说的有：酱香型、浓香型的区别，另外因为大曲、老窖、洞藏、小曲、小烧等酿造或储存方式的不同，导致了白酒的种类的不同，这些名词除了导致白酒种类不同之外，还有什么特殊的含义吗？
大曲酒
大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
洞藏酒
与常规贮存方式相比，在相同的时间内，洞藏能使酒质发生更大飞跃，洞内常年恒温，湿度适宜，空气中微生物种类丰富等特点，使洞藏对于原酒的保存和老熟、生香具有独特作用。
老窖酒
老窖是指经过多年的窖泥培养，窖壁微生物群已经形成，这样的窖池生产的固态酒中微量成分较高、口感浓烈、品质优良，称为老窖酒。
小曲酒
小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有糖化菌类，同时含有酵母菌类。在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产。
小烧酒
狭义指农村家庭酒作坊的烧酒。一般几个酒窖，一套蒸馏设备，几个人，季节性生产，以消化粮食为主，酒糟喂猪，烧酒为副产品，质量一般，价格较低，销售范围十里八村。
广义包含规模较大的酒厂，但仍然以消化粮食为主，酒糟喂猪，烧酒为副产品，质量一般，价格较低。散酒销售为主，或为大酒厂提供原酒。
白酒这一名词是新中国成立后才渐渐叫起来的，以前多称为烧酒或高粱酒。由以上的文章可知，由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，所以白酒种类的划分方法也很多。
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