酱香型白酒的用料极为讲究，一定要用上好的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，经得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有贵州本地高粱能完成七次取酒。

“润沙”

即用100摄氏度左右的开水清洗，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。然后将高粱上甑蒸煮大约两个小时，然后全部散在地上“摊凉”，由用铲子不停地翻动，温度降至35摄氏度左右后开始加曲。酒曲要分9次先后加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。

“收堆”

就是将酒糟堆成一个两米多高的圆锥形状。发酵时间由酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的各种微生物。酱香型酒讲究高温发酵，酿酒师会把手插进堆子，根据烫手的程度进行判断。

“窖期”

等发酵完成后，就会把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑三至四米深，能装十五到二十甑的酒糟，与浓香酒不同，酱香酒的窖坑是全部用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则的话酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥严实的封住，不能透气，酿酒师在窖期中要经常检查，时常会撒点水，防止干裂进气。

“二次投料”

大概一个月后，酿酒师把窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1：1的比例，添加入新的高粱，然后继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，开始收堆发酵，重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，就是为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

“三次蒸煮”

再过一个月左右的时候，就可以开始“三次蒸煮”。时间到了十二月这才开始进行一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒完后，时间已经到第二年八月，酒厂才开始“丢糟”。

其中三、四、五次出的酒zui好喝，一、二次的会酸涩辛辣，味道会发焦发苦。但是每批次的酒的都有用处，出厂的酒必须经过调酒师对不同批次酒之间的勾调，以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来区分不同批次的酒。

“基酒”

新酒产生后要装入陶土酒坛中进行封存，形成的就是“基酒”。先进行“盘勾”，接着按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并，然后再存放三年。三年后，按照酒体要求进行勾调，即用几十种基酒，按不同的比例勾调出一种酒，形成一定的口感和香气。

“调味”

在勾调完成后，就开始“调味”，调味的时候要加调味酒。调味酒各家酒厂的核心机密，调味酒味道特殊，每次只添加少量即可。

所有步骤全部完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。

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