《萧十一郎》中有这样一段话“她喜欢骑快的马，爬高的山，吃辣的菜，喝烈的酒，玩利的刀，杀狠的人”来形容风四娘这个风风火火、快意恩仇的江湖儿女。那么怎样的酒才是烈的酒呢？很多酒友对于烈酒的第 一印象就是“辣”，但是白酒的“辣”是受什么影响呢？难道“度数越高白酒越辣”吗？

白酒为什么会辣?

白酒为什么会有“辣”的口感。首先追溯白酒的酿造历史，认为传统意义上的酒是由酸、甜、辣这三种主要味道合成的。一般情况下，如果白酒勾调得当，酒体协调的话这三种味道是不会特别突出一种味道的。

其次纯酒精在味觉的体验上的味道是微甜，而不是“辣”，那为什么白酒会出现“辣”的口感呢？下面和大家一起来揭开白酒“辣”的神秘面纱。

相信很多酒友都非常清楚酒的成分是非常复杂的，酒体中除了水之外还有醇类、醛类、酯类、酚类、微量元素等成分，并且每种成分中还有复杂的子类成分，这些物质共同构成了白酒复杂的口感和风味，所以我们的白酒才会出现这么多的香型和流派。那么在这些物质之中哪些物质决定着白酒“辣”的口感呢？

醛类物质是造成白酒口感上“辣”的主要因素，再具体来讲起主要作用的成分就是乙醛，酒体中乙醛的成分越高，白酒口感上就会越辣，为什么酒体中会有乙醛呢？

酒体中醛类物质的产生主要是酿酒过程中产生的，例如酿酒时辅料（糠壳）用量比较大，并且没有清蒸就用于酿酒的话，白酒就会产生辣味；再例如发酵过程中发酵的温度过高或者发酵温度不均匀，不正常发酵的时候都会产生较多的乙醛，酒自然而然就会产生比较重的“辣”味。

白酒的“辣”味和度数有没有关系?

白酒度数的定义是酒精在酒中所占的体积比，例如某一款酒100毫升中酒精的含量为10毫升，那么这款酒的度数就是10度。纯酒精的味道是微甜的，所以无论白酒的度数有多高，酒精含到底有多少对白酒的口感是没有影响的，也就是说白酒的度数和白酒口感上的“辣”味是没直接关系的。

所以对于一瓶好酒来说酒体协调是非常重要的，给人各种感官上的平衡感和层次感是一般的酒所达不到的。所以我们在评价或者品尝一款酒的时候应该清楚白酒度数和“辣”的关系：白酒度数的高低并不能影响白酒口感上是否会辣。

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