麦肉麦不完怎么正确的回锅
开卤菜店容易遇到的情况就是卤肉麦不完应该怎么办?新手容易遇到这个问题。
1. 当天没有麦完的卤菜可以用保鲜膜封号后锁住水分，隔绝空气，放在冰箱冷藏起来
2. 褪色也是卤菜要注意的事项：就是把头一 天卤肉拿出来，用50℃的温开水泡5-7分钟，洗去表面的颜色和味道，避免回锅的时候卤肉因为太咸或者是颜色太深
3. 重新卤制：从老卤水中打一部分卤水，食材比较少打5斤出来就行，根据食材的多少决定，加2斤半的开水，加少量的卤油，再把卤肉放进去
4. 掌握卤制的时间：大火煮2分钟，主要是为了能够让卤肉回锅更加有味，关火焖制5分钟，再捞出来放在托盘中
5. 刷油：这个步骤是必不可少的事情，可以用卤油或者是香油隔绝空气，防止氧化发黑
保湿油的制作：大豆油2斤，油温升到160℃下洋葱、小葱各60克，炸到金 黄后捞出
转小火下姜片15克，香料有八角5克，山耐3克，桂皮6克，花椒2克，小茴香6克，这些香料主要是给保湿油增香，香料炸干后捞出，放在碗中备用。
保湿油主要是能够防止卤肉氧化发黑，还能够提高卤菜的光泽度。
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