高粱、玉米、大米酿的酒哪个好喝？
四川省天府名优酒研究中心
发表于：2024-02-23 09:50:53
不同原料酿造出不同的美酒佳酿，那酿出来的酒各有什么特点呢？哪种原料酿造的酒好喝呢？
高粱酿酒
高粱是我国广泛种植的农作物，因为高粱籽中含有大量酿酒需要的淀粉、蛋白质和矿物质，非常重要的是高粱中还含有一定量的单宁，适量的单宁对发酵有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率，所以被广泛应用于酿酒。
高粱中含有的单宁在酿酒过程中会产生丁香酸和丁香醛等香味物质，这就可以增加白酒的芳香风味，所以很多优质白酒都选用高粱酿造。高粱酿造的酒入口烈，回味绵软并且具有独特的香气。
玉米酿酒
玉米在我国种植面积广泛，是重要的粮食作物，也是重要的酿造原料之一，玉米的胚芽中脂肪含量高，发酵后易产生邪杂味(即玉米味)，有经验的酿酒师都会选择熟料工艺，熟料固态发酵，空气中众多的生物参与反应生成众多微量成分，能有效中和这种邪杂味，从而酿制出更加美味香甜的玉米酒。
因为玉米淀粉结构紧密，质地坚硬所以难以蒸煮，出酒率不及高粱。玉米含植酸多，在发酵中可水解环己六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促进甘油(丙三醇)的生成，多元醇具有明显甜味。后者可促进甘油的形成，因而玉米酒较醇甜。
大米酿酒
大米中的淀粉含量是比较高，蛋白质和脂肪含量比较少，非常利于低温缓慢发酵。以大米为原料发酵，蒸馏出来的成品酒酒质较纯净、杂味少，这也是为什么有“大米醇”一说的原因。
当然酿酒的原料不仅仅是高粱、玉米、大米，还有其他的原料。酒的风格特点和酒质好坏，是多方面因素造成的，忽略或者强调某一点都是不客观的，因此，评价或者选择一款好酒还是需要从实际出发，多品尝，细分辨才行。
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