在白酒中，98%是乙醇和水，其余则主要是醇类、酸类、酯类和羰基类香味化合物。它们的含量仅占白酒成分的2%，却决定着酒的香气、口味、风格，构成了白酒的不同香型。因此，对这些香味物质的熟知度和辨别力就是品酒和调酒的关键。

• 醇类物质

醇类物质是香与味的桥梁，低碳的多元醇有自然的甜感，在酒中可起到调和作用。醇类化合物的沸点普遍比其他组分的沸点低，易挥发，在挥发过程中就会“拖带”其他组分分子挥发，因此有助香的作用。此外，醇类的味觉作用在白酒中也是相当重要的，它构成了白酒相当一部分味觉的骨架。它主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，但有时也会赋予酒体一定的苦味。

例如：适量的正丙醇、异丁醇、异戊醇可起衬托酯香的作用，使香气更丰满，在呈味方面它们可使白酒有后劲，使味道的持续时间长，是白酒中不可缺少的香气和口味成分；若其含量过少，则会使白酒的味道十分淡薄，过高则会使人感到不愉快的苦涩怪味即“杂醇油味”。丙三醇、2,3-丁二醇等多元醇能使酒入口甜，落口绵，使酒带有自然感，适量可使酒体柔和丰满、浓厚。

• 酸类物质

酸类物质是味的主体，同时它烘托放香的程度和放香的持久性。白酒中的酸类物质都是有机酸，是白酒中重要的呈味物质。

此外，酸也是新酒老熟的有效催化剂和味感剂：可增长后味，去除酒的苦味、杂味和燥辣感，出现甜味和回甜味，增加醇和感，减轻低度白酒水味，对白酒的香气也有抑制和掩蔽的作用。

• 酯类物质

酯类物质是放香的主体，不同酯不同比例就会有不同的风味特性，对白酒的风格影响较大。在酒体中，酯类化合物与其他组分相比绝 对含量较高，而且酯类化合物大都属较易挥发且气味较强的化合物，具有着果实气味或独特芳香气味，因此表现出的气味特征较强，可赋予白酒令人愉悦的果香。

在酯类物质中，乙酯类占比较高：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯约占白酒总酯含量的90%以上，是形成白酒风味的四大酯。

• 羰基物质

羰基类物质辅助了香气的释放，有助于提高香气质量。醛和酮都是分子中含有羰基的化合物，统称为羰基化合物。它们是构成白酒口味的重要呈味物质，主要赋予口味以刺激感和辣感，同时也可起到促香、提香的作用。

另外，羰基化合物具有较强的刺激气味，随着碳链的增加，它的气味会逐渐由刺激感气味向青草味、果实味及脂肪气味过渡。

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