五香卤猪蹄

[2024-02-26 10:50:05] 浏览量：20 来源：

重庆牛斗碗餐饮培训

五香卤适合男女老少，一年四季都不会过时，很多人喜欢吃五香卤猪蹄，但是就是不会做，按照下面的配方你也可以做和卤菜店一样的味道。

食材准备：猪蹄10斤

香料：白芷20克，香砂仁10克，山耐10克，八角15克，小茴香10克，甘草5克，桂皮30克，红花椒10克，香叶15克，干辣椒50克，白蔻10克，香茅草6克，栀子10克，草果10克（拍破去籽使用）

把所有香料放在香料袋中，焯水后清洗干净备用。

40斤卤水用5斤猪骨，老母鸡1汁，猪骨头和老母鸡清洗干净后，泡去雪水后焯水再放在卤水桶中熬1个小时过滤出高汤30斤

色拉油4斤，香菜根，芹菜，葱头各半斤，炸到金黄后捞出来

猪蹄的处理：1.猪蹄泡水30分钟后再焯水备用，放大葱，生姜，白酒祛腥味

2. 猪蹄烧毛后在内侧划一刀，放在卤水中

3. 加调料味粉100克，味精100克，冰糖50克

4. 40斤高汤下香料包，再加卤油，猪蹄煮40分钟

5. 捞出后刷卤油或者是葱油，不变色不氧化

6. 香料包的使用：常规使用3次，每次卤制的时候需要按照食材的重量加调料，并且卤水使用完后要烧开，静止不动

五香卤猪蹄很售卖，不管是社区点还是商业街，可以搭配面条、米线、米饭。

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