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蛋糕学校带你了解油脂在蛋糕中的作用

[2013-08-30 09:29:39] 浏览量：604 来源：

赛西维烘焙培训中心

蛋糕学校带你了解油脂在蛋糕中的作用

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在蛋糕的制作中用的多的大豆油和菜仔油，人造奶油

1、菜仔油它具有天然的纯正乳得味道，顔色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大帮助；而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。

2、油脂在蛋糕中的功能：

固体油：一，天然油脂，天然的油脂不适合打发，打发性和融合气体能力比较差。（大牛油，牛油）80％以上的油脂，15－20％水，有天然的，奶香味，由开熔点低（20－25％）故打发性差。

　　　二，人造奶油，80％以上的油脂，0――20％的水，包括酥油，片酥油，少量的色素，香精，盐和乳化剂，打发性和融合气体能力还可以，熔点稍高（35――40度）

三. 氢化油（白油）油脂，白色，无味，打发和融和气体能力较强，熔点35—40度

油脂要选用可塑性好，融合性好，油性好的;可塑性的：易拌入空气。融合性的：易于保存空气;油性好的：使蛋糕松酥

①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；

②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑揉软（柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）：

③、具有乳化性质，可保留水分；

④、改善蛋糕的口感，可保留水分；

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3.人造油的分类：

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