如何做出更美味的咖啡｜浅谈烘焙咖啡豆

每个热爱咖啡的人 对烘焙咖啡豆都不会陌生

烘焙会使咖啡散发出香味

会使不同种的咖啡散发出不同的风味

如果没有这个过程 咖啡的独特味道会大打折扣

烘焙会使咖啡产生咖啡油

正是这种物质使咖啡豆带有浓郁的香味

这种香味物质杰出的特点是它具有挥发性

同时还易溶于水

因此人们既可以问到咖啡豆的醇香气味

又能将它冲入杯中细细品尝

烘焙，顾名思义，就是给咖啡豆提供热量，使其内部产生一系列的化学变化。首先，生豆中的淀粉会因为高温而转化为糖和酸性物质，而纤维素等物质会不同程度的碳化。水分和二氧化碳会挥发掉，而蛋白质会转化成酶，和脂肪的剩余物质会结合在一起，在咖啡豆表面形成油膜层。咖啡豆经过烘焙会膨胀，有点像爆米花，有趣的是，咖啡在烘焙过程中也会发出爆裂的劈啪声，就好像我们用微波炉爆米花一样。但是由于咖啡豆表面的皮很有韧性，所以我们通常不会看到咖啡豆好像爆米花一样裂开。

我们经常会看到烘焙后的咖啡豆有不同的深浅颜色，一方面这可能是由于单品咖啡豆的种类不同，而另一方面，造成这种颜色差别的主要原因是烘焙的程度不同。用通俗的语言，烘焙程度可以被解释成烘焙时的火候。举一个经典的碳烧咖啡的例子，这是一种法式烘焙的咖啡，由于烘焙的程度很深（可能是由于烘焙时的温度高，也可能是由于烘焙的时间长，也许二者兼而有之，要视情况而定），咖啡豆炭化程度高，表面呈深棕色，并有碳。人们普遍认定炭化咖啡味道比较苦，这种苦味不仅来自于咖啡因，更多的来自于炭化了的咖啡豆。

咖啡的烘焙程度：

一、 极浅焙 Light Roast

轻度的烘焙方法，豆子呈黄褐色，香味与浓度都温和轻淡，可做为烘焙初期阶段的识别标准。

二、 浅焙/肉桂烘焙 Cinnamon Roast

如名称所示，豆子呈肉桂色，香味比极浅焙略浓，口感清爽。

三、 中焙 Medium Roast

豆子呈栗色，酸味与苦味皆已释放，其味道相较于浅焙更具深度，香味清新，口感温和，适合冲煮美式咖啡。

四、 中深焙 High Roast

豆子呈茶褐色，给人的印象比中焙稍强。香味与颜色皆有均衡的感觉，苦味则比酸味强。

五、 深焙/城市烘焙 City Roast

豆子呈茶褐色，酸味与苦味取得平衡，浓醇而有相当的烘焙香。

六、 极深焙/深城市烘焙 Full City Roast

豆子呈黑褐色，酸味弱，以苦味为主。因为苦，所以适用于冰咖啡。

七、 法式烘焙 French Roast

豆子呈深黑褐色，因为深焙，豆子含的脂肪浮到表面，显得油亮，苦味、烘焙香味都很强，适用于咖啡欧蕾。

八、 意式烘焙 Italian Roast

豆子近于，，苦味强劲，口感浓郁，适合冲煮意式浓缩咖啡和卡布奇诺。

根据所采用的热源的不同，咖啡的烘焙又可分为煤气烘焙，炭火烘焙和红外烘焙，其中常采用的是煤气烘焙，温度控制在200—300度之间，并要根据需要不时调节温度。商业用途的烘焙工具通常是大型机器，一般是直径超过两米的圆柱型容器，底部有热源，容器内部有搅拌工具不停的搅动咖啡豆，同时盛放豆子的容易会旋转，目的都是使咖啡豆受热均匀。

供出口的生咖啡豆并非我们在咖啡馆中常常见到的那种深褐色的，表面有一层植物油光泽的，散发着阵阵咖啡香味的的豆子。咖啡豆只有通过烘焙才能变成供研磨和饮用的咖啡豆。当然，这只是奇怪的现代人的方式，因为很早的时候，埃塞俄比亚人还会用咖啡的果实酿酒。或者煮咖啡果实来做饮料。如今即使有人想尝试这种古老的饮用咖啡的方法，在咖啡消费量极大的北美和欧洲，普通人也找不到新鲜的咖啡果实。而烘焙咖啡豆，然后研磨并冲泡却成了人们享用咖啡的经典过程。烘焙就是这一过程的开始。咖啡味道的80%是由烘焙决定的。由此可知，烘焙在咖啡制作中是相当重要的。

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