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郑州面包培训学校之面包评价标准

来源:

河南华焙西点学校

    发表于:2017-02-21 14:32:08  
相关标签: 糕点培训   郑州糕点培训

郑州面包培训郑州面包培训学校之面包评价标准

1、外观:40分

(1)体积:10分

重要的是膨胀感、令人食欲油然而生的表皮颜色和外形。可以根据伸展性、膨胀感、长宽比率等来判断,但最终根据比容积做评价。具有膨胀感和长宽比率适中的即为优良产品。体积小、沉淀厚实、长宽比率不适合视为产品缺陷。

(2)表皮颜色:10分

  通过观察烤色是否均一、颜色的浓淡、质量、光泽、均整情况做评价。基本要求就是烤色均一带有光泽且呈现出透明的金色、无线状裂痕或斑点外形好看,色泽让人食欲感油然而生的视为优良产品。相反,若烤色存在浅淡、带灰色、带褐色、暗淡、模糊等烤色不鲜明的现象或是光泽过度、无光泽、烤焦、暗色、等不均一的烤色,或出现斑点·裂纹·气泡等现象则被认为品质缺陷。郑州面包培训郑州面包培训学校

  (3)外形均整:10分

  通过形状·宽高比率·均一性和横纵平衡性,若为中央突起的产品则根据突起情况做判断。就一般形状而言,基本要求是外形正常、整体膨胀性均衡、具有适合的长宽比率。不均一·不整齐·歪·中部突出过高·长宽比率不适合·无长宽比率·中部塌陷·断开、不呈圆形、凹陷·褶皱·收缩·上部塌陷等变形问题则被视为产品缺陷。

  (4)表皮质量:10分

  从表皮的薄·厚、软·硬、光滑·粗糙等表皮质量和均一性做判断。表皮优良的产品具有如下特点:表皮整体较薄、光滑柔软无褶皱、以指尖点压后能有轻微的恢复力程度的弹性。皮厚且硬、成胶状、韧性过大难以切割、易碎、粗糙、烘烤过度·老化、干燥、无韧性却又硬又脆、或出烘烤外的其他理由导致的弹性不足过软、表皮气泡、表面粗糙等则视为产品欠缺。

  2、内部:60分

  (1)组织:5分

  通过气泡膜的薄·厚、伸展情况、气泡的细密度及均一性、是否有无堵塞情况来判断。组织优良的产品具有如下特点:气泡呈相对细密均一的椭圆形,无出现大空洞的部分、有光泽性的气泡膜网络清晰地朝某一方向延伸开去。气泡不均一且网膜延伸不良。面包底部(馅下面的外皮部分)网膜堵塞、膜厚·粗·斑点、大空洞等不均一问题则被视为产品缺陷。

  (2)内部色泽:5分

  通过色调、亮度·光泽有无、是否暗淡来判断。内部色泽优良的产品具有如下特点:气泡膜呈现均一的光亮和色泽、呈明亮的乳白色。若产品无光泽·暗淡·灰白色·灰色·暗色··痕·斑·条纹·堵塞等导致外部周边色泽暗淡则视为产品欠缺。

  (3)手感:5分

  通过指间轻压在切面的感觉来来判断、也可以通过轻压产品整体来做评价。通过产品的软·硬、干·湿状态、弹性适中·脆·粗、润滑·粗·湿润·干燥、有无筋状等来判断。手感优良的产品具有如下特点:柔软、湿润、弹性适中、不易脆·不易裂、不黏糊·不干燥·无筋状。若延展性不好·纹理过细·手感又硬又干、感觉起来干燥·粗糙·脆·有筋状·块状等则视为品质欠缺。郑州面包培训郑州面包培训学校

  (4)包馅状态:10分

  按标准而言,面对与馅的比例在6:4-5:5之间、馅上下方距离外皮的比例为7:3-6:4之间,根据包馅状态(包馅的位置·馅量的平衡性·包馅方法)空洞的大小·有无来判断。优良的包馅状态为:馅均等的在固定位置包入、包入的馅量均一、面团与馅量的比率及馅上下方到外皮的厚度比率适中。若馅上部有大的空洞、馅包偏了、馅的下侧过重、容量量不足、馅量不足、露馅等则视为品质欠缺。

  (5)馅的香味·口感:10分

  通过馅整体性的香味来判断,包括馅本身的色调·亮度·光泽、煮熟方式、香味·入口舌头感觉·融化性·口感等各方面。香气:清淡的甜味芳香和红豆特有的风味、无焦味的产品为优良产品,若出现与此相反的问题,则视为品质欠缺。风味:优良的风味为浓烈的甜味和浓郁风味。若不够醇厚或甜度不足、有异味·怪味的则视为品质欠缺。口感:顺滑、入口即化的为优良产品。若烂糊糊、干巴巴·硬的则视为品质欠缺。

  (6)香味口感:25分

  通过面包与馅的平衡比率、面包与馅搭配后的整体风味情况来做评价。优良的产品为:面包和馅本身没有异味·怪味、回喉感突出、整体香气风味融合平衡。而面包与馅的搭配不平衡产品则视为品质欠缺。

  1.香气

  通过面包与馅本身香气的平衡融合情况、芳香·异味的强弱·有无、刺激性臭味·怪味的有无来判断。

  

 2.风味

  通过面包与馅的风味搭配协和与否、鲜味·甜味·酸味·苦味·异味·怪味的强弱·有无、风味是否平衡来判断。

  

  3.口感

  通过面包与馅的搭配协和与否、咀嚼时的感觉、硬、软、嚼劲的好坏、韧性的强弱、干燥·黏滑·团状物的有无、入口融化性、过喉感等来判断。

口感优良的产品为:面包与馅的口感搭配和谐完美、顺滑、适中的弹性、柔软湿润、不黏糊·没有团块状、入口感好、融化性好、清爽的过喉感。若出现胶状、烘烤不足导致的入口融化性不足、黏糊、入口感不好·黏牙等团块状、硬·老化·干燥·粗糙感、馅干巴粗糙、面包与馅搭配不够协调的则视为品质欠缺。

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