卤是中国菜一种常用的烹调方法，多适用于冷菜的制作，一般是指经加工处理的大块或完整原料，放入卤汁中加热煮熟，使卤汁的香鲜滋味渗透入原料内的烹调方法。调好的卤水可以长期使用，而且越卤越香，重要的是卤水的使用和保管。 卤菜知识大全（没有秘 方！掌握卤菜制作的10大要领便可） 卤菜专业知识了解 专业定义：卤是将原料经焯水、走油等初步熟处理后，投入到预先调制好的卤汤中，大火烧开，小火焖煮至成熟或酥烂的一种成菜方法。卤有红卤和白卤之分，两者的制法及口味相近，只是白卤的卤汤不加糖和任何有色的调味料。 卤菜知识大全（没有秘 方！掌握卤菜制作的10大要领便可） 红卤的代表菜如"卤牛舌"，白卤的菜如"卤水鸭胗"。卤制品的特点是味鲜香厚重、汁浓香醇，有的鲜嫩，有的酥烂。红卤色泽红润，白卤本色清新。卤制品口味多咸鲜。 卤菜知识大全（没有秘 方！掌握卤菜制作的10大要领便可） 红卤的调制方法∶将卤锅或桶盛满清水，下入猪脚、猪骨及鸡骨等，大火烧开后将浮沫打净后略煮，再放入冰糖、糖色、葱结、姜块、酱油、料酒、盐及由纱布包的红曲米、大茴、小茴、桂皮、甘草、花椒、丁香、沙姜、白芷、肉寇、山柰、罗汉果等组成的料包，小火煮约1.5～2个小时，至散出浓郁香味，将渣滓滤出后即为红卤水;如果将有色调味品除去不用，制成的则为白卤水。 卤菜知识大全（没有秘 方！掌握卤菜制作的10大要领便可） 红卤糖色的炒制方法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖、油呈起大泡时，端离火口继续炒（这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次），再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加开水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽金黄）。 卤菜知识大全（没有秘 方！掌握卤菜制作的10大要领便可） 卤水的保管方法 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。 1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。 2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过的盛器内。 3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。 4.注意存放位置。卤汁应放再阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。 5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。 卤菜知识大全（没有秘 方！掌握卤菜制作的10大要领便可） 卤水制作与使用的10大要领 1.卤汤以使用时间较长的老汤为好，新制的卤汤应熬制时间长一些为宜，好加入一些老卤以增强成品的醇厚感。 2.卤前上色去异味：原料入锅前应进行过油、焯水等初步熟处理，以尽量除去血污及异味。随使用时间的延长及次数的增多，应及时增加调料和更换料包，保证卤制品的味道醇厚。 3.卤制时要掌握好不同品种的成熟度和质量要求，掌握科学投放原料的方法：应根据原料的不同质地和大小、投料多少与先后具体掌握，如鸡、鸭、猪肉类需1～2小时，以筷子能戳入为准；牛肉、猪肚类则需更长时间才能卤透。卤制成熟后应在卤汤中多焖泡一段时间，以使味道充分渗透到原料内部。出锅捞起后应及时抹上香油或蒜油等，以防止成品表面干燥变色，并可增加光泽。 4.卤水不使用时应在冷却后盖严。因为掉入异物或生水后容易引起卤汤变质，并且应定时加热。 5. 卤水制成后，要先卤制鸡、鸭，这样可增强卤水香味。 6. 卤菜原料要整块放入，这样容易卤透，入味，食用时再剁块、切片，装饰装盘，这样可保持肉菜新鲜可口。 7. 卤菜要冷却后再切，这样容易成形；未吃完的卤菜要置冰箱内冷藏，食用时应放入卤水里热透再食。 8.卤前预制，大部分动物性原料在卤制前都得经过预制。因为有的原料带有不少血污，有的原料有较重的异味。汆水是卤制前排污除异味的常用方法。所谓汆水，即将生鲜原料投入水锅内加热，煮至原料半熟或刚熟，捞出再卤制。特别是对异味较大的牛羊肉、内脏、野味等原料，水量要大，冷水下锅，原料随着水温的逐渐增高，内部的血污、腥味便慢慢排出，还可适量加入葱、姜、料酒等调味品以去腥增香。 9. 一部分原料为了使其卤制后色泽红润、香透里肌、味深入骨，卤制前要用盐渍或稍腌。如卤牛肉，由于原料异味重，肌肉结构紧密，质地硬实，结缔组织较多，受热后蛋白质凝固得也较坚硬，短时间内难以入味，故须用盐腌渍，即牛肉改刀后，加入适量的盐、姜、葱腌渍一段时间再入锅卤制。 10.卤中烧煮，原料进入卤锅卤制后，除了添加适量的调味料外，关键是要掌握好卤制的火候。在火力运用上，一般是原料下锅时用大火，烧开后转入中、小火或微火，使卤汁始终保持微沸状态。这样做的目的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果一味用旺火，卤汁激烈沸腾，原料反而不易熟，且易使肉质老化。 卤菜知识大全（没有秘 方！掌握卤菜制作的10大要领便可） 常见经典卤菜代表 卤鸡爪 原料：鸡爪500g，卤料1包 制法： 鸡爪洗干净，剪去指甲，放入开水中煮2分钟除血污，然后捞起过冷水，晾干；锅内加入清水（没过鸡爪即可），倒入卤汁，鸡爪倒进卤水里。闭盖煮至鸡爪熟透（筷子鸡爪即可）；关火，让鸡爪在卤水中浸泡1小时，充分入味。 卤菜知识大全（没有秘 方！掌握卤菜制作的10大要领便可） 五香卤牛肉 原料：牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀 制法：先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时，然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）1个小时左右可，起锅即可。要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用于拼盘，凉拌等。 卤菜知识大全（没有秘 方！掌握卤菜制作的10大要领便可） 卤味花生米 材料：花生米 500克，生姜5克、味精、桂皮、八角、草果各3克，花椒2克，干椒、盐各5克做法 制法：将花生米放入水中浸泡后，洗净；将所有调味料制成卤水，下入花生米卤至入味；生姜切片，再将卤好的花生用油、盐、姜片拌匀即可。 卤菜知识大全（没有秘 方！掌握卤菜制作的10大要领便可） 卤水豆干 材料：豆干400克、酱油、醋、卤水各适量 做法：将豆干洗净备用；将卤水注入锅内烧开，放入豆干卤熟后，捞出沥干，待凉，切成条状；淋入酱油、醋即可。 卤菜知识大全（没有秘 方！掌握卤菜制作的10大要领便可） 香卤五花肉 材料：五花肉400克、料盐3克，鸡精3克，五香粉2克，料酒5克，香油5克。 做法：五花肉洗净，高压锅入水，放入五花肉，调入盐、鸡精、料酒、五香粉、香油搅拌，用大火压20分钟，将肉取出改刀，摆入盘中即可 卤菜知识大全（没有秘 方！掌握卤菜制作的10大要领便可） 潮式卤腩肉 材料：牛腩肉400克、盐、鸡精各3克，五香粉、料酒、香油。老抽各5克。 制法：牛腩肉洗净，切大块。锅入水，放入腩肉，调入盐、鸡精、料酒、五香粉、香油、老抽搅拌，用慢火炖40分钟。煮熟后取出，晾干。切片摆盘，淋入卤水汁即可。 卤菜知识大全（没有秘 方！掌握卤菜制作的10大要领便可） 川式卤水拼 材料：猪口条、猪心、牛肚各200克，茶叶蛋3个、盐3克，鸡精3克，料酒、五香粉、香油、蚝油各5克。 做法：猪口条、猪心、牛肚洗净，切两半；茶叶蛋剥壳，切成两半摆盘。高压锅入水，放入猪口条、猪心、牛肚，调入盐、鸡精、料酒、五香粉、香油、蚝油搅拌，以大火煮熟。取出待凉，切薄片，摆盘，淋上香油即可。 卤菜知识大全（没有秘 方！掌握卤菜制作的10大要领便可） 台式脆卤肉 材料：猪肉200克，大蒜100克，黄瓜100克，面皮200克，生菜200克、盐3克，鸡精3克，老抽8克，白糖5克。 做法：猪肉洗净；大蒜洗净，折去头尾，切条；黄瓜洗净切长条摆盘；面皮对角叠起，摆盘；生菜洗净摆盘底。热油锅，下猪肉翻炒至熟，调入盐、鸡精、老抽、白糖至色变成酱色后捞出；把肉摆在生菜上即可。 卤菜知识大全（没有秘 方！掌握卤菜制作的10大要领便可） 面饼酱肉拼盘 材料：猪耳朵200克，猪口条200克，猪头肉200克，面饼300克、盐3克，五香粉8克，老抽10克，料酒10克 制法：将猪耳朵、猪口条、猪头肉全部洗净，调入盐、五香粉、老抽、料酒腌10分钟。在放入高压锅压30分钟，熟透后，捞起沥干，切成薄片摆盘。摆上面饼即可。 卤菜知识大全（没有秘 方！掌握卤菜制作的10大要领便可） 卤东坡肉 材料：五花肉 600克、冰糖、绍酒、料酒、酱油、卤水、盐、桂皮、八角各适量。 做法：五花肉洗净，切成四方形，用棉绳绑好备用。将卤水倒入锅中，放入五花肉，加入冰糖、绍酒、料酒、酱油、卤水、盐、桂皮、八角，用小火熬煮至出味，再倒入陶瓮中，慢慢煮至熟烂即可。 卤菜知识大全（没有秘 方！掌握卤菜制作的10大要领便可） 冷水猪肚 材料：猪肚400克、味精3克，盐4克，胡椒粉2克，香油12克，料酒、淀粉、苏打粉、大葱各50克 做法：大葱洗净切丝；猪肚洗净，用淀粉抓洗，加入苏打粉拌匀，并腌制2小时。猪肚入沸水锅中，加料酒，汆熟后切条放入碗。加入香油、胡椒粉、味精、盐调匀，摆上大葱丝即成。 卤菜知识大全（没有秘 方！掌握卤菜制作的10大要领便可） 卤蹄膀 材料：蹄膀500克，柳丁、苹果各适量、香菜5克，香包1个、葱、红椒各10克，大蒜、酱油各20 克，姜40克，料酒、冰糖各适量 做法：蹄膀处理净，汆去血水，捞出备用。苹果、柳丁均洗净，去皮；红椒洗净，去蒂，切大块；大蒜去皮洗净，拍碎；葱洗净，切长段；姜去皮洗净，切片。所有材料及调味料放入锅中以大火煮开，改成中火煮1小时，熄火再焖2小时，捞出蹄膀，切片，摆盘即可。 卤菜知识大全（没有秘 方！掌握卤菜制作的10大要领便可） 卤水粉肠 材料：粉肠300克，葱、蒜、姜各5克、八角、桂皮、老抽、味精各50克，花椒、豆蔻、盐各30克，丁香15克，甘草10克，鱼露250克，料酒40克，草果适量。 做法：将粉肠洗净，放入沸水中焯去腥味后，捞出沥干。将所有调味料加水熬2个小时制成卤水，下入粉肠卤25分钟至熟，捞出。待粉肠凉后，取出切成小段即可。 卤菜知识大全（没有秘 方！掌握卤菜制作的10大要领便可） 卤汁牛肉 材料：牛肉400克，卤汁适量、香油、花椒油各3克，红油2克，盐5克。 做法：牛肉用凉水泡2小时，洗净血水，入沸水中焯水，捞起备用；香油、花椒油、红油、盐调味汁。将牛肉放入锅中卤水中卤90～120分钟捞出。牛肉冷却后切斜纹片，装盘，淋上味汁即可。 卤菜知识大全（没有秘 方！掌握卤菜制作的10大要领便可）