西式面点师初级学什么

【西式面点师初级学什么】西式面点师的基本知识包括食品安全、营养、厨房卫生和面团制作。需要了解不同种类的面粉、糖、油脂和其他原料的特性和用途。首先，我们需要掌握西点的基本知识，包括对原料、工具和设备的了解和使用。西点制作的基本理论和方法。

西式面点的起源

西式糕点起源于西方，在欧美非常发达。西点制作不仅是烹饪的一部分(即面包和零食)，而且是独立于西餐烹饪之外的一个庞大的食品加工业，是西餐产业的支柱产业。据史料记载，古希腊、古埃及和古罗马早开始制作面包和蛋糕。古埃及有一幅画，描绘了公元前1175年在比斯市的宫廷里烘烤的场景。在画中可以看到几种制作面包和蛋糕的场景，并出现了有组织的烘焙车间和模具。据说，在古希腊，蜂蜜是食品中使用的个甜味剂，蜂蜜蛋糕一度在欧洲流行。古希腊人用面粉、油和蜂蜜来制作一种油炸食品。古罗马人制作了个芝士蛋糕。

西式面点的技巧

1. 加热：首先，将巧克力融化成液体状态。此时，巧克力不存在上述任何一种晶体状态，使巧克力处于一个没有晶体形态的环境中。

2. 冷却：将融化的巧克力冷却到27℃。在冷却过程中，可可脂的结晶4、5和6重新凝结成分布在巧克力中的结晶。

3. 再次加热：将冷却的巧克力再次加热至约32℃，不稳定的形式4重新熔化并转化为形式5.当巧克力在室温下凝固时，形式5比形式4凝固得更早。随着时间的推移和温度的降低，形式4慢慢转变成形式5.

西式面点的基本操作

油和糖搅拌法：首先将油和糖充分搅拌到开始，然后加入面粉等材料搅拌均匀。油饼一般采用这种方法。

鸡蛋与糖搅拌法：将蛋液与糖搅拌，加入面粉等物料搅拌均匀。这种方法也可以分为全蛋混合法和蛋混合法。

全蛋搅拌法：是将蛋液(包括蛋清、蛋黄)和白糖放入搅拌器中搅拌，当体积增加到3-4倍时，通过筛子加入面粉等原料，慢速搅拌均匀。

西式面点的常识

◆高筋面粉：

含有11.5-14%左右的蛋白质、面筋，粘度强，适合制作面包、派皮等口感有韧性的零食。

◆中筋面粉：

蛋白质含量约9.5-11.5%，质地和黏度更均衡。是使用广泛的面粉类型，适合制作馒头、馒头、麻球等，吃起来软硬兼施，是浓郁的中式面食小吃。

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