各种西点烘焙甜点小知识来了！
河南华焙西点学校
发表于：2017-03-23 11:18:47今天主要给大家介绍一下西点烘焙甜点里面常见的一些必不可少的小零件。
凝固剂
烘焙名片
1.烘焙食品会用上很多不同的凝固剂，例如阿拉伯胶、黄耆树胶、洋菜(大菜/燕菜)和吉利丁。
2.凝固剂用于制作糖果。作用为黏着或凝固液至不同的硬度。
3.使用的与硬度的要求为准。
4.所有凝固剂必须放在密实器皿内，应放在干燥的地方。任何湿润物质会转变成细菌滋生的媒介。
类别
阿拉伯胶
1.它是由阿拉伯胶树挤压出现，此树种产于澳洲和苏丹。
2.把温水加入阿拉伯胶中拌匀，置放在温水中直至液体变清澈。
3.可淋于小西饼、杏仁饼干或用杏仁糕的饼食。
4.使烘焙后的制品表面更加光泽。(如小面包、干果面包)。
黄耆树胶
1.它从中东的黄耆树梗挤取出来的粉状凝胶。
2.与冷水拌匀，浸泡24小时变成软糊状。
3.与糖霜混合成糖皮可视为湿润及凝固剂，用来制作花朵或公仔。
甲基纤维素
作用与黄耆胶相同，但价钱相对便宜。
洋菜(大菜)
1.它是海藻提炼而成的物质，分有粉末和长条状。
2.大菜是一种强力凝固剂，30克大菜可将5公升清水凝成凝胶。
3.浸泡12小时，煮至溶解。
4.糖工业使用他多制成啫喱产品。如棉花糖、果酱等。
吉利丁(凝胶)
它是一种由骨头或动物纤维素提炼的蛋白质精华，经过处理后成为粉末，碎片和版装，有不同凝固功效。
优质凝胶
1.它不会有恶臭味，当溶解后液体清澈呈huang色。低级的凝胶偏向深色和带点臭味。
2.选用优质凝胶来保持味道和相。
3.含有深厚的忌廉质地。
4.凝胶有沫泡能力，所以把凝胶打起，便能凝固面呈现泡沫状。
5.放冷水中不会溶解，但可吸收5倍重量的水份。
6.50克的凝胶可将1公升液体凝固。
7.把凝胶浸入冷水，慢慢加热至溶解或直接加入热水。加热时间过长会影响到凝胶本质。因水份蒸发而至液体浓稠，不容易与其它材料混合。
8.凝胶片必须浸泡在冷水中直至发软，与其它材料混合前应把多余的水分挤去。
9.高温会影响到凝胶本质，许多食谱要求直接加入热液体，不要将凝胶投入太热的液体中，凝胶本身的酸质会使热液体凝乳成硬块。
10.放置在冰箱中太久，质地会变得坚挺如橡胶般。
11.许多水果如新鲜菠萝、奇异果、木瓜和无花果含酵素，容易产生化学作用会阻止凝胶凝固，使用前把水果煮片刻，可避免。
鱼胶
这是一种昂贵和优质鱼胶，以鲟鱼的鱼囊制成的明胶片。它是好和纯洁的鱼胶，凝固力强。
苹果胶
这是一种从不同水果取出的自然物质。
关于西点烘焙甜点小知识，未完待续，敬请期待。。。
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