河南西点培训怎么样？有教月饼的吗？
河南华焙西点学校
发表于：2017-04-06 14:44:25奶皇冰皮月饼
河南西点培训怎么样?有教月饼的吗?冰皮月饼色泽雪白，口感软糯，它是一款少油少糖的健康月饼，深得老人和孩子喜爱。它的做法也不难，不用烤箱，只要一个模具就也能轻松制作。
冰皮通常放在冰箱里冷藏半天后口感佳，软糯又Q弹。有些配方的冰皮在冷藏后会变的又干又硬，尤其是过了一晚上。让冰皮保持不硬的关键就是冰皮的含水量，如果水份少就会在冷藏和制作过程中变干硬。如果水分多在操作时容易粘手，脱模时容易粘住模具。所以适中的含水量，和操作中要及时用保鲜膜盖住冰皮保湿是很重要的。还有就是看你做好的月饼要在冰箱保存多少时间，水份越多，那么保存的天数就越多，不那么容易变硬。河南西点培训 教月饼
工具：75克月饼模具1个、三能不粘蛋糕模1个、中号不锈钢盆1个、过滤网筛一个、硅胶铲一个、一次性手套3副、电磁炉1个、蒸锅1个、保鲜膜
奶皇馅材料：
全蛋 125克、澄粉 40克、吉士粉 25克、全脂奶粉 53克、清水110克、细砂糖 100克、黄油 40克
奶黄馅的做法：
1.全蛋加细砂糖打散。
2.加入清水，一边加一边搅拌均匀。将澄粉、吉士粉、奶粉混合过筛后，加入蛋液中搅拌均匀成面糊。
3.黄油隔水溶化成液态，加入全蛋液中搅拌均匀。并用网筛过滤一次。
4.锅内放温水开小火，将面糊隔水加热，加热的过程中不停地搅拌底部.
5.搅拌的时侯一手戴隔热手套扶着盆，另一手用手动打蛋器搅拌。 一直至面糊变成浓稠糊状，挂在打蛋头上不易掉下来。做成月饼的馅要做的干一些。
6.做好的奶黄馅称重37克一份做成团状，用保鲜膜盖起来，放入冰箱冷藏备用。
饼皮材料：(75克月饼 10个)(蒸好的月饼皮要盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏2小时再操作)
糯米粉 100克、粘米粉 65 克、澄粉 50克、牛奶 300克、动物淡奶油 30克、色拉油 50克、细砂糖 70克、色素少许
其它：熟糯米粉 20克 (将糯米粉平铺在烤盘上，用烤箱150度烤10分钟)
冰皮的制作方法：
1.将牛奶加细砂糖盛入小锅，开小火煮至沸腾。
2.端离火，加入动物鲜奶油搅拌均匀。彻底放凉后再加粉类
3.加入过筛的糯米粉、粘米粉、澄粉，用手动打蛋器搅拌均匀。成浓稠可流动的面糊状。
4.加入沙拉油用手动打蛋器搅拌均匀，即为粉浆。
5.取一不粘蛋糕模具，倒入做好的粉浆。 (在蒸冰皮的时侯，好用三能的不粘的蛋糕模具，如果没有就在盆里刷一层薄薄的油，不然蒸好以后面糊会粘在盆上取不下来。)
6.锅内烧开水，把模具放在蒸架上，冷水上锅，盖上锅盖，中火蒸20分钟。(注意不要蒸的太干)
7.蒸好的面团即为月饼皮。在盆上盖上保鲜膜，移入冰箱冷藏2小时。
8.用一个厚实的食品袋装好月饼皮，用手在案板上反复按压，搓揉，直至月饼皮成光滑的面团。(搓揉到位是让月饼皮Q弹的秘密哦)
9.需要添加色素的，可以用牙签挑一点色素，放在面团里用食品袋反复按压，搓揉，直至色素充份的溶入面团中。
10.将奶黄馅分成37克一个，月饼皮分成37克一个
11.取两块保鲜膜，把月饼皮上下盖住，把擀面棍把月饼皮擀成圆饼状。
12.戴上一次性手套，取一个冰皮面团包入奶黄馅，用手将面团包紧。
13.捏紧收口
14.在月饼上铺上少许熟粉，用手滚圆。
15.用毛刷在月饼模上刷上熟粉，并轻轻的在案板上磕掉多余的手粉。
16.把月饼放入月饼模具中，月饼光滑的面在饼模内，收口在外。
17.用双手拇指把饼按压平整。
18. 把饼模扣在盘子上，轻轻压出月饼即可。
19. 压出来的月饼要马上用保鲜盒密封，以防水份流失。
制作心得：
1.糯米粉：糯米也称江米，糯米粉是指将糯米经过浸泡再晒干，磨制而成的米粉。用它制作的成品香糯粘滑，易于消化吸收。是冰皮月饼的主要成份。
2.澄粉(澄面)又称小麦澄面，是用面粉加工洗去面筋，然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细的粉料。河南西点培训 教月饼
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