苏州厨师学校
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面粉：又叫小麦粉，是制作糕点的主要原料。一级粉叫精面或富强面，二级粉叫上白面，三级粉叫普通面或标准面。另有从国外进口或引进技术制成的低筋特级面(小麦淀粉)，此外还有完全无筋性的澄面。以上全都是由小麦加工磨制而成。但是，由于小麦品种、种植地区、气候条件、士垠性质、栽培方法和有无霉变各有差异，以及磨制时添加的添加剂及加水量各有不同，使面粉的吸水率、粗细度、色泽和面筋的含量都存在一定的差别，都会直接影响糕点的质量。例如同一包面粉，做面包类品种相当理想，但用来做油条时却完全失败，这就是面粉含筋性较低的原因。因此，选购面粉必须有针对性。
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不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水)，加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
苏州厨师学校:小吃培训
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