昆明凉面凉皮

[2017-04-11 12:16:00] 浏览量：125 来源：

云南金凌美食培训中心

　　昆明凉面凉皮？现在厨师的流动性很大，要想在异地站稳脚，必须对各地风俗、饮食习惯有所了解，不能死板的把菜品照搬过去，那注定要失败。比如浙江的厨师到四川的酒店司厨，如果他把原汁原味的浙菜照搬过去，市场不会太大。但如果采用浙菜手法烹饪当地喜好的食材，或者用当地烹调方法烹饪浙江食材，并将当地口味融入到菜品里，做到口味本地化、出品浙菜化，这样的菜品在酒店所在地才能获得市场。

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　　量的搭配

　　突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

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　　煮和氽相似，但煮比氽的时间长。煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。酱油水煮白翅：1、鱼去鳞洗净备用，香葱切段备用;2、锅中入油，烧热后入姜丝爆香;3、加入2大勺酱油煮滚;4、加水120ml，再加入辣椒粉;5、将鱼置于料汁中，盖盖儿中火煮5分钟，加入葱段，再盖盖儿大火煮1分钟即可。

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