河南蛋糕培训之古典巧克力蛋糕
河南华焙西点学校
发表于：2017-04-11 17:22:39古典巧克力蛋糕
目前做过的古典巧克力蛋糕里感觉好吃的~
【以下材料分量可制作直径为18cm的圆形蛋糕1个】
用料
黑巧克力（可可含量64%的法芙娜塔诺丽） | 90g |
淡奶油 | 70g |
无盐发酵黄油 | 80g |
蛋黄 | 96g |
细砂糖（蛋黄用） | 64g |
蛋白 | 148g |
细砂糖（蛋白用） | 72g |
可可粉 | 48g |
低筋面粉 | 42g |
古典巧克力蛋糕的做法
80g无盐发酵黄油和70g淡奶油放入小奶锅中，加热至微微沸腾时关火，加入掰成小块的90g黑巧克力，静置2~3分钟后，用木勺轻轻搅拌均匀，切勿过度搅拌
96g蛋黄和64g细砂糖(蛋黄用)混合放入搅拌碗中，用蛋抽搅拌至细砂糖完全溶解，把搅拌碗座入50~60度的热水中，直至蛋黄液温度达到37度后，把搅拌碗从热水中移出
把巧克力溶液分2~3次倒入蛋黄溶液中，用蛋抽搅拌均匀，直至呈现柔滑有光泽的状态
148g蛋白放入无油无水的干净搅拌碗中，用电动打蛋器高速打发，至整体颜色雪白的慕斯状时，一次性加入72g细砂糖，继续高速打发到提起打蛋头，垂落的蛋白霜能形成较大弯钩的湿性发泡状态
48g可可粉和42g低筋面粉混合过筛，取一半的分量加入巧克力蛋黄糊中，用刮刀擦底翻拌均匀，加入一半分量的蛋白霜，继续用刮刀翻拌均匀，再依次加入剩余的粉类和蛋白霜重复动作
把面糊倒入铺好油纸的模具中，在料理台上轻轻叩击模具底部50~100次以去除大气泡，送入预热好150度的烤箱中层烘烤40分钟
烘烤结束后取出，马上连模具从5~10cm左右的高度，以垂直自由落体的方式摔在料理台上两次，之后放置到不烫手即可脱模，继续晾凉至微温后放入密封袋保存，吃之前切块并在表面筛糖粉即可
注：
1、原方子里特别说明了使用的巧克力是法芙娜塔诺丽，因此如果改用其他品种黑巧克力，请根据甜度微调蛋黄的糖量
2、打发蛋白时为了确保蛋白霜的稳定和细腻，请一次性加入所有细砂糖，虽然可能会延长打发时间，但是这样打发的蛋白霜在翻拌时不易消泡
3、巧克力和可可粉的品质直接影响蛋糕的味道
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