成都冷面培训课程哪个好
成都冷面培训课程哪个好?据我国饮食文化网统计的资料显示,近年来,我国的餐饮业飞速发展,急需大批的高素质、专业技能强的厨师人才,这给厨师专业的学生提供了广大的就业市场。同时,越来越多的大学生放弃自己本专业,转而学起厨师来了。
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各皮类制作疏松三大原理
1. 物理疏松—指利用面点原料自身的特性,经过物理运动或其它物理方法处理,使主坯体积膨松增大,加温后,淀粉糊化定型达到疏松效果的方法,如油层酥类制品,泡芙等
2. 微生物发酵疏松(生化疏松)--指利用酵菌或其它生化菌在糖类作为营养基础的条件下进行繁殖发酵,产生二氧化碳气体。在面筋的存气特性下生成多孔组织的主体,经加温受热膨胀,淀粉糊化定型而达到疏松的方法,如面包等
3. 化学疏松—指利用各种化学疏松原料,经加温产生二氧化碳气体,,增大体积,淀粉糊化定型达到疏松效果,如核桃酥等。
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做中西餐饮,你看看
面点工艺制作常用搓皮方法
A基本两大类:有筋面团,无筋面团
B搓制程序
1. 面粉过筛,有发酵粉,面粉混合过筛
2. 开面基本手法—手捉刮刀在面粉中由内向外转成中间空的窝形
3. 投料按制造要求先后投放材料
4. 埋粉—手捉刮刀,,一手将面粉由内向外拔成糊状
5. 搓制至纯滑有筋韧性,采用折迭式手法完成
6. 静置让原料渗透
7. 半成品制作,分成等份,包馅,成型,醒发,加温
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