郑州蛋糕培训班之零失败的戚风蛋糕卷
河南华焙西点学校
发表于：2017-05-13 16:24:23郑州蛋糕培训班之零失败的戚风蛋糕卷
在风靡下厨房的小四卷的基础上有所调整，采用后蛋法，乳化更完全，面糊更细腻，坯子发的更厚。而且作为基础配方，在加低粉前加入可可、抹茶、红曲等，可以变化出不同口味，发挥自己的创意吧～
用料
低粉 40g
大鸡蛋 4个
牛奶 40g
玉米油 40g
细砂糖 10g+30g
柠檬汁 数滴
夹层淡奶油 150-200g
夹层水果或其他东东 若干
郑州蛋糕培训班之零失败的戚风蛋糕卷的做法
玉米油加牛奶，加10g糖，蛋抽手动搅拌至充分乳化后，加低粉拌匀，这一步不要过度搅拌。然后加入4个蛋黄。零失败的戚风蛋糕卷的做法
步骤1
以上步骤拌出的面糊非常细腻有光泽。零失败的戚风蛋糕卷的做法
步骤2
分离出来4个蛋清，滴数滴柠檬汁，分3次加入30g糖，中速打至湿性发泡状态。此时预热烤箱，上火170，下火150零失败的戚风蛋糕卷的做法
步骤3
1/3蛋白霜加入面糊中翻拌均匀，倒入剩下的蛋白霜中，迅速翻拌至均匀细腻有弹性即可。零失败的戚风蛋糕卷的做法
步骤4
准备好烤盘，我用的是28金烤盘，铺玻璃纤维油布或硅胶垫。零失败的戚风蛋糕卷的做法
步骤5
面糊倒入烤盘，用刮刀向四周推开，刮板刮匀。零失败的戚风蛋糕卷的做法
步骤6
离案板25公分下落震烤盘排气泡，上火170，下火150，烘烤14～18分钟。每个烤箱脾气不一样，观察上色程度调整时间。出炉后正面晾皮，不要倒扣。零失败的戚风蛋糕卷的做法
步骤7
晾至手温时用油纸卷起来(这一步的目的是防止一会儿正式卷的时候断裂，不是必须的步骤，但建议新手不要省略)。不要用硅胶垫或油布，会把皮粘掉。这时打发淡奶油150～200g，加糖随意，一般是8%～10%、切水果。零失败的戚风蛋糕卷的做法
步骤8
打开卷起的蛋糕坯，修边(边缘修成斜切面卷出来会更好看)零失败的戚风蛋糕卷的做法
步骤9
奶油打硬些，均匀涂抹在蛋糕坯上，近端抹厚些，远端抹薄些，1.5公分不要抹到头，借助擀面杖卷起来，冷藏半小时后切边。零失败的戚风蛋糕卷的做法
步骤10
怎么样?是不是胖胖的很有食欲呀～在此方基础上可以变化出很多口味的蛋糕卷，万变不离其宗哦～试试吧!零失败的戚风蛋糕卷的做法
步骤11
小贴士
注意：1、这个方子适用于正卷。如果做毛巾面的卷子第七步需要倒扣，趁热撕掉油布再盖上保持湿度。
2、正卷一定要正面烤老一点，可以最后加1-2分钟调高上火烘一烘表皮，注意观察上色!时间不易过长，烤老了卷的时候会断!晾皮到至少手温!热了会掉皮!
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