烘焙师须知的基础理论知识大全
一、乳沫类，又叫清蛋糕：(1)蛋白类—天使蛋糕。(2)全蛋类—海绵蛋糕。
二、戚风类
三、面糊类—重油蛋糕。
蛋糕的原料
一、鸡蛋;功能：(1)粘结、凝固作用。(2)膨发作用。(3)柔软作用。
二、砂糖;功能：(1)增加制品甜味，提高营养价值。(2)表皮颜色，在烘焙过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。(3)填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。(4)保持水分，延缓老化，具有防腐作用。
三、食盐;作用：(1)降低甜度，使之适口。(2)可增加内部洁白。(3)加强面筋的结构。
四、面粉;功能：面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。
五、蛋糕油：又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。(1)蛋糕汕的工艺性能：在制作蛋糕在面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大。液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加;同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品折组织结构变的更加细腻、均匀。(2)蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油原添加量一般是鸡蛋的3~5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的。每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。
(3)添加蛋糕油的注意事项：蛋糕油一定要保 证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块;面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。
六、塔塔粉：——化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，ph值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是ph值在4.6~4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。
(1)塔塔粉的功能：1中和蛋白的碱性;2帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久;3增加制品的韧性，使产品更为柔软。(2)塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋的0.6~1.5%，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。
七、液体;功能：(1)调节面糊的稀稠度;(2)增加水分;(3)使组织细腻，降低油性;(4)风味(指牛奶、果汁)奶水的配比是1份奶粉加9份清水。
八、油脂;功能：(1)固体油脂在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积;(2)使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到);(3)具有乳化性质，可保留水分;(4)改善蛋糕的口感，增加风味。
九、化学膨松剂(1)种类：有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的多是泡打粉。1泡打粉，成分是小苏打加酸性盐加中性填充物(淀粉)，酸性盐分有强酸和弱酸两种：强酸——发粉(与水就发);弱酸——慢速发粉(要遇热才发);混合发粉——双效泡打粉，适合蛋糕用。2小苏打——化学名为碳酸氢氨，遇热产二氧化碳气体，使之膨胀。
(2)功能：1增加体积;2使体积结构松软;3组织内部气孔均匀。
蛋糕膨松的基本原理
一、空气的作用：空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物。(1)在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入量空气。(2)在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。
二、膨松剂的作用;膨松剂可以分为生物膨松剂和化学膨松剂。(1)生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。(2)化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。
三、水蒸气的作用;蛋糕在烤炉中产有利于大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。
蛋糕的配方平衡
一、材料分类;(1)干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;(2)湿性：鸡蛋、牛奶和水;(3)强性：面粉、鸡蛋和牛奶;(4)弱性：糖、油、蛋糕油塔塔粉和泡打粉。1干湿平衡。2强弱的平衡(油脂和糖的比例、蛋糕油的平衡作用、高比例蛋糕的平衡)
二、配方失衡对制品质量的影响;(1)配方太多——当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。(2)糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱，顶产部塌陷。(3)糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。(4)油脂太多——也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。
二、制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法。
1、为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起?
原因：因为蛋清在17~22摄氏度的情况下，其胶粘性维持在 佳状态，起泡性能 好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气;如是温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。
解决办法：夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要大搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
2、为什么有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块?
原因：(1)冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料下易溶解;(2)醉方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足;(3)鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多;(4)面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多;(5)面粉筋度太低，或烤时炉温太低;(6)蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。
解决办法：(1)尽量使室温和材料温度达到合适度;(2)配方要平衡和掌握好;(3)鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度;(4)不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意;(5)蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。
3、为什么蛋糕膨胀体积不够?
原因：(1)鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多;(2)搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大;(3)加油的时候搅拌的太久。使百糊内空气损失太多;(4)面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长;(5)搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降;(6)面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘;(7)进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。
解决办法：(1)尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡;(2)搅拌要充分，使面糊达到起发标准;(3)注意加油时不要一下倒入，拌匀为止;(4)如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配;(5)打发为止，不要长时间的搅拌;(6)装盘份量不可太少，要按标准;(7)进炉炉温要避免太高。
4、为什么蛋糕表面有斑点?
原因：(1)搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀;(2)泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大;(3)面糊内总水分不足。
解决办法：(1)搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解;(2)泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的;(3)注意加水量。
5、为什么海绵类蛋糕表皮太厚?
原因：(1)配方不平衡，糖的使用量太大;(2)进炉时面火过大，表皮过早定型;(3)炉温太低，烤的时间太长。
解决办法：(1)配方中糖的使用要适当;(2)注意炉温，避免进炉时上火太高;(3)炉温不要太低，避免烤制时间太长。
6、为什么蛋类内部组织粗糙，质地不均匀?
原因：(1)搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀;(2)配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干;(3)炉温太低，糖的颗粒太粗。
解决办法：(1)注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀;(2)配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度;(3)糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。
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