专业蛋糕试题你能考几分?
一、制作糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉?(3分)
答：糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。
二、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品?起什么作用?有哪几种产品?常用的产品有哪些?这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品?(12分)
1.化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。
2.化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用
3.化学膨松剂有复合膨松剂(泡打粉)、碳酸氢钠(小苏打)、碳酸氢铵(大起子、臭碱、臭起子)。
4.常用的化学膨松剂是复合膨松剂(泡打粉)。
5.化学膨松剂的优缺点：
(1)复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀(即横胀)，使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。
缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多斑点。
(2)小苏打：基本上与复合膨松剂相同。
缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。
(3)碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀(即竖胀、)，使产品体积大，内部组织更加疏松。
缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多;不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。
三、蛋糕油的主要成分、作用、优点各是什么?(4分)
答：
1.主要成分：是多种复合的乳化剂。
2.主要作用：是蛋糕起泡剂。
3.主要优点：缩短打蛋时间，提高蛋糕面糊的稳定性，改善蛋糕质量，增大蛋糕体积，延长蛋糕保鲜期，提高出品率。
四、植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么?(6分)
答：
1.主要成分：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐等。
2.主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料。
3.优点：⑴不含动物脂肪，不含胆固醇、发热量低、营养保健价值高⑵起泡快，泡沫稳定性强、保形性好⑶口感不腻，清新爽口。
五、蛋糕面糊有几种搅拌方法，各适用于制作哪类蛋糕?(12分)
答：
1.蛋糖调制法：主要用于制作海绵蛋糕和蛋白类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织疏松，弹性好。
2.糖油调制法：主要用于制作一般含油类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织松软。
3.粉油调制法：主要用于制作重油类蛋糕，蛋糕体积较小，内部组织非常细密、柔软。
4.糖水调制法：主要用于没有精制白砂糖，而适用于颗粒较粗的砂糖的情况下制作蛋糕。优点是：面糊容易乳化，充入气体多，膨松剂用量少。
5.一步调制法：配合使用蛋糕油，将所有原辅料一次进行搅打。优点是：缩短搅打时间，节省能量。
6.两步调制法：要比粉油调制法和糖油调制法更简便。但不适用于高筋面粉，极易形成面筋，影响蛋糕质量。
六、搅打蛋糕糊时的注意事项是什么?(9分)
答：
1.蛋液温度：
(1)制作蛋白类蛋糕时，搅打蛋白和糖时，蛋白液的温度应为17-22℃，面糊温度应为22-24℃。
(2)制作海绵蛋糕时，全蛋液的温度应为25℃左右，面糊温度应为25-28℃。
在上述温度下打蛋，起泡性 好，蛋糕体积 大。
2.蛋的质量：蛋越新鲜，起泡性越好，一定要选择鲜蛋。
3.搅打速度：必须选择具有低速、中速和高速功能的变速搅拌机。
4.搅打时间：不能一概而论。使用蛋糕油制作海绵蛋糕，一般不超过10min。采用其它制作方法，要根据该方法特点来定。
5.酸性物质：搅打蛋白时可以加一些酸性物质，如酒石酸、塔塔粉、柠檬酸等，能提高蛋白的强度，有利于蛋白起泡，并提高蛋白的白度。
6.搅打方式：打蛋过程中要始终一个方向进行搅打，不能改变方向再进行搅打。否则，会破坏已形成的泡沫，泡沫消失。
7.打蛋时不能碰到油，因为油是一种消泡剂。
七、如何制定海绵蛋糕配方?(10分)
答：
1.蛋糖比例：糖是蛋白泡沫的稳定剂，打蛋时不加糖或糖少，蛋白泡沫就不能持久。蛋糖比例 好是1：1，总的要求是蛋要比糖多些好，不能糖比蛋多。
2.总水量比例：使用蛋糕油时，总水量在145%-155%之间比较合适;不使用蛋糕油时，总水量在135%-140%之间比较合适。总水量过多，蛋糕易塌陷;总水量过少，蛋糕组织太干。
3.蛋的比例： 大不宜超过160%，如超过160%，蛋糕中间由于水分过多常出现塌陷现象。蛋的用量在100 %-140%之间时，蛋糕体积和组织是 好的。
4.油的比例：可以使用少量油脂，改善蛋糕组织和口感。使用量在10%-20%之间。
5.蛋黄的比例：使用适量蛋黄，可以改善蛋糕组织，提高柔软度，增强蛋香味，增大蛋糕体积。蛋黄用量在10%-30%之间。
八、裱花蛋糕常用字有哪些?(3分)
答：
1.传统字体：隶书、楷书、行书、草书。
2.装饰字体：宋体、仿宋体、黑体美术字。
3.汉语拼音：
4.外国文字：
九、裱花蛋糕图案的制作原理(5分)
答：
1.变化与统一
2.条理与反复
3.节奏与韵律
4.对称与平衡
5.对比与调和
十、平面裱花图案的制作方法(3分)
答：有点缀法、线描法、平涂法、镶嵌法、拼摆法、铺撒法。
十一、蛋糕装饰手法有哪些?(3分)
1.涂抹
2.淋挂
3.裱挤
4.捏塑
5.点缀
十二、蛋糕装饰的注意事项(4分)
1.根据蛋糕特色进行色彩装饰
不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕装饰过程中既讲究色彩，又讲究造型。
2. 蛋糕装饰的布局
蛋糕装饰的布局要对比鲜明、和谐、简洁明快，给人以清晰、雅致的美感。
十三、装饰蛋糕构图的基本要求(5分)
装饰蛋糕的构图是对蛋糕装饰艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便使蛋糕造型的内容美、形式美、原料美、色彩美得到充分的体现。
装饰蛋糕的构图要注意：
1. 简洁明快、主题突出、主次分明。
2. 清新、自然为原则，加以造型和装饰。
3. 色彩的和谐、优雅。
十四、色彩基础知识(12分)
1.色彩的种类
有彩色：红、黄、蓝
无彩色：黑、白、灰
2. 三原色：红、黄、蓝
3.间色：
三原色中，任何二色按一定比例调和即称间色亦称第二色，如：红+黄=橙，黄+蓝=绿。
4. 复式：由二个间色或一个原色和混合而成的第三色，或称再间色。如橙加绿成黄灰色;绿加紫成青褐色等。
5. 纯色：七色光谱的各种色相为纯色(赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫)。
6. 同类色：把色相比较接近的颜色称为同类色。
十五、色彩的三要素(3分)
1. 色相：色的相貌
2. 色度：色彩的明度和纯度，明度指色彩的明暗、深浅程度。纯度是指色味的多少程度。
3. 色性：是人们通过颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映。
十六、冷色、暖色、中性色(6分)
1. 冷色：指黑、白、蓝等色，给人寒冷、沉静的感觉。
2. 暖色：指红、黄、橙等色，给人温暖、热烈的感觉。
3. 中性色：指介于冷色和暖色之间的一些色彩，如绿色、紫色等。
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