中餐培训：中餐菜式管理方法！如果餐厅的生意出现衰退，餐厅的利润率和投资回收率不断下降，菜式是个关键的环节。要对菜式进行变革，对价格要重新评估，对市场的大小和结构要重新分析，菜品要做必要的更换。在衰退阶段，可设法提供一些每日特色菜来吸引客人，要着重推销那些盈利大、受顾客欢迎的品种。
菜肴要有独特性
现在的餐厅遍地生花，一个餐厅若能创出其他餐厅没有或赶不上的某类、某个品种、某种烹调方法、某种服务用餐方法等，就能大大突出餐厅的形象，使人们提起某种菜就会想到此家餐厅。这就像北京全聚德因烤鸭技术出名而创出名气，某酒店用竹做的小帆船蒸桂鱼片等。现在的饮食界也往往有流行吃法一说，这一点上就说明了人们对新的菜式的猎奇心理。当然，做到这一点需要餐厅的全体工作人员共同努力，但切忌创造的新菜式缺乏应有的菜肴的美感和无法调动人的食欲，让人不敢动筷或毫无兴趣。
无论菜单上的菜色设计得多么有特色都千万不能忽略了菜肴的创造者——厨师。在设计菜色时要考虑到厨师的烹调技术和特长，要尽量选择厨师所擅长做的那类菜，避免出现厨师压根儿没操作过的菜式，这样的选择对餐厅的声誉有至关重要的联系。试想，当顾客所点的菜厨师不会做或做得不地道时，无疑是给餐厅脸上抹黑。对于那些受过良好的培训或烹调技术高、对新技术接受能力强的厨师，可让他们尝试新品种的开发和烹调难度大的菜式。并且厨师之间要有很好的沟通，从配菜到下锅，其间每个人都应该严格把关。
选择毛利较大的品种
中餐培训：中餐菜式管理方法！餐饮经营者关心的还是自己的成本和利润。没有哪个餐饮经营者愿意辛辛苦苦之后空空如也。现在，我们从菜式品种里分析一下获取利润的技巧。有些菜式虽然出售的价格高，但除去其成本后就发现所得利润并不可观，而有些价格低廉的菜色，因它的成本较低，除去成本，毛利还可能比高价销售的菜色要大。由此看来，菜色的品种里不能只看到眼前出售的高价是，而要从成本的角度来分析利润的高低，在选择菜式时，对于那些毛利大的品种要多选一些，适当地舍弃那些毛利小的菜式，使高中档菜式互相弥补利润的大小。
菜肴种类要平衡
为满足不同口味的顾客，菜单所选的品种不能太窄。选择品种时要考虑以下因素：
(1)每类菜品的价格要平衡。因为顾客的消费水平不同，每类菜的价格应尽量在一定范围内有高、中、低的搭配。
(2)原料搭配平衡。俗话说“萝卜白菜，各有所爱”，每类菜的原料不同，每个顾客的口味不同，有的顾客不吃肉，有的顾客不吃鸡蛋，而原料搭配好就可使更多的顾客选择自己喜欢的品种。
(3)烹调法平衡各类菜的烹调方法不同，如：炸、炒、煮、蒸、炖。成品的质地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配合理。
(4)营养平衡。
以上就是小编为大家介绍的“中餐培训”，有关中餐菜式管理方法就为大家介绍到这啦!
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