烤好的鸭子肉质老的问题可能出在四个方面：
一是晾坯的温度和湿度的控制。
一般而言，晾鸭房的温度控制在20℃，湿度控制在23度左右，鸭子需要在里面吹5个小时左右。
二是晾坯后鸭子需要冷冻。
一般都是将晾好的鸭坯挂入冷库(库温为零下11℃-零下12℃)内冻48小时后出库，挂在晾杆上自然解冻。解冻后再次入库冷冻(出入库时一定要注意千万不能蹭破皮)，然后可根据销售计划提前将制好的鸭坯出库，自然解冻，吹干即可。一般而言，鸭子需要进行两次冷冻。很多酒店因为怕麻烦或没条件，鸭坯只冷冻一次，导致鸭皮膨化不够，做好的烤鸭就会比较油腻。再就是鸭坯在搬运过程中一定要小心，千万别碰破皮，否则烤好的鸭子就成了雀斑鸭。
三是烤制前膛内要灌水。
烤制前一定要往鸭肚内灌水(灌水前鸭子肛门处要堵上鸭塞)，一般是灌七成满的沸水，这样鸭子在烤制过程中，不仅内外受热一致，也不会因为长时间烤制而散失掉过多的水分。当然，除了灌入沸水外，你也可以灌入蔬菜汁(蔬菜汁中也可以增加一些啤酒)，这样烤好的鸭子就会有种蔬菜的香味，对于缓解鸭肉的油腻感非常有帮助。不过蔬菜水好是温热的。近几年来，也有师傅会在加入的水中放入少许葡萄酒，这种做法也是可以的。
四是烤制前要烘炉。
传统方法烤鸭子，温度一般会控制在230℃-250℃，现代很多师傅烤制鸭子的温度会控制在250℃-270℃，比传统方法大概高了20℃。烤制时间大概控制在50分钟左右。不过在鸭坯入炉前40分钟，必须先用枣木烘炉，使炉温升至230℃-240℃。
鸭酱制法：取六必居甜面酱5千克放入不锈钢大盘内，用保鲜膜覆盖后上笼大火蒸2小时，取出后再加入烧热的纯净水1500克、白糖500克、芝麻油400克、蜂蜜250克调匀即可。
晾鸭房中的存放时间为5小时。
冷库中的冷冻时间为48小时。
烤制时间大概控制在50分钟。
晾鸭房的温度控制在20℃，湿度控制在23度左右。
冷库温度为零下11℃-零下12℃
烤制前一定要往鸭肚内灌七成满的沸水或蔬菜汁，也可在水和蔬菜汁的基础上加入少许葡萄酒。
烤制温度会控制在250℃-270℃，但在鸭坯入炉前40分钟，必须先用枣木烘炉，使炉温升至230℃-240℃。
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