现卤现捞这段时间风头正盛，基本上每隔一段时间就有一个品牌诞生在市场上。很多人都想知道，现卤现捞属于什么卤派，到底是怎么样火起来的呢，然后就是，市场上对于现卤现捞到底哪一种更受欢迎。今天我们就具体来说说这个问题。
现卤现捞，其实就是现卤+现捞的结合。首先我想说下“现捞”的概念。其实现捞只是一种卤菜的制作和销售模式，从根本上来说并没有和传统的卤味有多的区别。从味型上来说，现捞其实有别于传统的川味卤菜。因为传统的川味卤菜味道相对来说要更加温和一些。现卤现捞主要以麻辣味型为主，目前市场上大部分的现卤现捞跟湖北武汉一带的卤鸭脖技术有相似之处。
现卤现捞之所以风靡全国，而且深受广大食客欢迎，主要就是因为它可以实现完全不用添加香精，色素，防腐剂和硝盐等被人诟病的东西。而是更多的采用天然的香料等来调配味道。现卤现捞卤制多为鸭脖，鸭掌，鸭头，鸡爪等骨多肉薄的产品。这些产品都有个明显的特点，就是卤制时间不是特别长，而且很容易入味，不需要通过长时间的浸泡入味，也不需要通过长期的腌制、去腥味等操作。现卤现捞以其特有的形式，完美迎合了消费者对食品安全的需求，打破了消费者的痛点，这也是它能发展起来的原因。
当然，要想把现卤现捞做好，还有几个重要的点，大家可以参考。
一，现卤现捞主要的就是一个“现场感”，因此我们应该尽量选用明档厨房的形式，将卤制的过程主动呈现给顾客看，让新鲜出炉的感觉时刻萦绕在顾客的身边。
另一个就是，现卤现捞的销售形式，尽量接地气为好。大部分做得比较好的现卤现捞，都是用几个大筲箕直接将所有的现卤现捞（当然，荤素要分开）放在一起，然后供大家选择。卤肉香气扑鼻，顾客争先恐后的情况，很容易感染周围的顾客。
现卤现捞麻、辣、鲜、咸、甜，能满足绝大部分顾客的需求。丰富的产品品种，鸭脖，鸭头，鸭掌，兔头，鸡爪等主打休闲类的产品，是现卤现捞深得年轻消费者的喜爱的主要原因。
现卤现捞的整体市场目前非常不错，但是也有人跟风上马很快关门的。我个人觉得，大家不要忘记现捞的本质，不管在形式上多么新颖，本质还是售卤菜，因此学好技术，扎实本领这些才是王道，其他的销售技巧等等，只是一个锦上添花的作用。
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