说到辣椒，可以说没有哪一家四川卤菜店能绕开这个东西。辣椒的用途其实不光是赋予四川卤菜辣味这么简单的事情，此外，它还可以让四川卤菜颜色更好看，同时还有上色和去腥味的作用。要想把辣椒用得出神入化，就要求我们对辣椒的脾性掌握得淋漓尽致。比如说，一种辣椒到底辣度如何，在使用上有什么禁忌，辣度和色彩上面哪一个更加出色，再或者是，在使用的时候是不是会造成卤菜的浑汤等等，这些都属于我们考察的范围。
经过对比总结，我对四川卤菜常用辣椒做了一个小总结，下面分享出来，希望对大家有所帮助。印度魔鬼辣。这种辣椒的辣度比较高，一般只要在汤里面放少许，就能让四川卤菜汤呈现出很大的辣度。基于这个原因，印度魔鬼辣一般也是用在汤里，通常不会直接使用。这种辣椒的辣度，相对一般的辣椒来说，辣度增加了不少。魔鬼辣，也是断魂辣，光从名字来看，就知道这东西辣度非同小可了。甚至一些辣椒精的辣度都比不上。二荆条。二荆条大家很熟悉了，是菜市场经常出没的辣椒之一。用在四川卤菜中，二荆条的味道绵长、香浓，还有一定的甘甜回味。二荆条有时候也被称为美人椒，那是因为辣椒外形美观，如美人的身姿婀娜多姿。二荆条的辣度适中，还有非常丰富的胡萝卜素，含量甚至比一些素菜还要高。
新一代。这个名字比较没有辨识度，但是要说朝天椒的话大家估计脑袋中马上就浮现出了它的样子了。新一代用在四川卤菜中，辣度刚开始比较浓，到了后面衰减也很快。它的味道浓，香味也浓，是大家都熟悉的、用量也很大的辣椒。但是，朝天椒用来上色其实效果更好，颜色偏红而且比较亮，所以不光是四川卤菜，很多火锅、串串底料或者是钵钵鸡之类的都会用到新一代朝天椒。另外一个就是，四川凉菜的红油，也离不开朝天椒。
灯笼椒。灯笼椒的个头比较大，各种颜色都有。不仅可以用来调味，还可以用来装饰。四川卤菜中，卤制小龙虾时用得比较多，做出来的味道鲜，还带着一丝甜味。
子弹头。子弹头辣度中等，在四川卤菜中，使用率也不低。子弹头比较小，颜色鲜红，辣度高，而且制作成干辣椒品质也很稳定。
小米辣。四川卤菜中小米辣的使用不算广泛，主要是利用了它开胃之功效。说到小米辣，大家都知道，小米辣辣度是很够的。小米辣其实和多人会和朝天椒混淆，其实只要很多我们以为的小米辣不是小米辣，而是朝天椒。小米辣在制作泡椒凤爪和泡椒鸭掌的时候使用广泛。小米辣还有一定的降脂减肥作用。
以上就是关于四川卤菜常用的辣椒盘点，你都记住了吗？
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