大多数传统的四川卤水制作人，都离不开一个上色神器：红曲米。为什么说它是神器呢，因为它用量少，效果好，关键是成本还低。一般来说，制作一次红曲米，就能承包你几个月的上色任务了。但是红曲米这东西效果是好，但是却有很多让人诟病的地方。
首先，红曲米被大家反感的重要原因就是，红曲米不够健康安全。稍微知道红曲米的人都知道，这玩意儿是以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成,为棕红色或紫红色米粒。这东西本质上来说，是以前常用的一个中药，可以用来治疗产后恶露不尽，腹痛淤血等，还可以健脾消食，活血化瘀。但是，因为红曲米涉及到了红曲霉菌发酵，所以现在很多人都比较反感，觉得这种东西对健康有害。这种说法有一定的依据，因为红曲霉发酵产物中存在桔霉素。桔霉素是一种真菌素，有一定的肾和肝性，经过加热，它可以分解成多种产物，但有的分解产物性甚至更高。
基于这个原因，很多人在做四川卤菜时摒弃了红曲米，因为红曲米用量太多还可能引起卤水发苦。除此之外，红曲米如果不碾碎直接使用在卤水中，还很有可能会造成卤水变酸。红曲米要想不让卤水发酸，就必须要加工成粉末。甚至还有一些人的做法也很可取：将红曲米加工成粉末，然后浸泡一夜，然后只取水即可。这种水按比例加在四川卤水中，即可达到很好的上色效果。
大多数的四川卤菜人，也通过采用糖色或者是黄栀子来给卤味上色。这两种方法虽然稍微麻烦一些，但是市场的接受度高，尤其是炒糖色，现在已经成了高端卤菜主打的技术要点了。很多时候，为了迎合消费者的心理，我们必须要做出一定的改变。比如说黄栀子，单独使用的话颜色好看是比较好看，但是特别不稳定，稍微不注意颜色就特别淡。糖色的话，又特比容易氧化变黑。所以现在我做四川卤菜，上色的时候居经常将二者结合起来，既证了颜色的稳定性，又确保了色彩鲜艳好看。同时，在健康方面，思考不打折扣，特别迎合消费者对健康的追求。
温馨提示
苏公网安备32010402001741
