前几天在网上瞎逛,看到有一个培训机构打出了傻瓜式制作现卤现捞的口号,我大概看了一下他们的介绍,并没有多少悬念,其实和市面上宣传的那些噱头都是一个东西,在我这里,我更喜欢说这是一种数字化的教学。所谓数字化教学,其实就是让现卤现捞的学员在了解到了制作工艺之后,按照一定的流程和比例,对原材料配方等进行一个操作,这样操作有一个好处就是特别简单,大家不需要记住繁琐的流程或者是复杂的比例。只需要依瓢画葫芦就可以了。人都知道现卤现捞和重庆卤菜,四川卤菜在本质上来说并没有多大的区别,重点是我们要把握好现卤现捞的油,另外一个就是在线卤现捞的颜色上面要做好控制,除此之外卤菜的配方上面我们需要增加现卤现捞的前香,让他能够在制作的时候,将香气散发到空气中,并飘很远的地方吸引到远处的顾客,让他们闻着香味而来。前香要选择那些挥发性比较强的香料,用到现卤现捞的卤水中,比如说白芷、香茅、孜然、迷迭香、罗勒、薄荷等一般都可以。这些香料因为挥发性强,如果过早放入,很容易让香味消失殆尽。所以我们往往在后面菜放入锅里面。否则烹饪时间过长,味道要么消失了,要么就是压过了其他的香味,喧宾夺主了。
另外一个就是,现卤现捞的卤水,一般来说,要比寻常的卤水颜色调得更浅一些,这主要是由于两个原因,一个就是现卤现捞是现场制作的方式,如果颜色过黑的话,捞出来的时候因为温度高,水分多,很容易就会带来卤肉发黑的问题,另外一个就是现卤现捞的油脂比较多,卤水里面大多数时候不仅有植物油,还有各种各样的动物油,这种油脂附着在卤味的表面,让温度不容易降下去,如果颜色很深的话,就不会呈现出油亮的感觉,会影响现卤现捞的颜值。
相对于前面说过的前香,现卤现捞的中香一般是由八角、桂皮、丁香、香叶、草果、砂仁、花椒等来提供的。这些香料性质比较稳定,味道也比较融合,在使用的时候,可以分成三个香料包。用来一段时间之后,再将其中的香料包依次换去,做到每一次都是厚味和浅味互相融合,让现卤现捞的味道始终维持在一个均匀和谐的状态。
后香是对现卤现l捞味道“”的一个过程,这个更要靠烹饪过程中的一些技巧。
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