卤菜的上色方法：一般卤菜有三种着色方法，酱油(一般不建议使用这种方法)，其实早些年是用酱油，现在如果做卤菜用酱油来着色，基本都是落后的卤菜技术，红曲米或者红曲粉来着色，但是这种颜色过于本色，也在逐渐淘汰中。现在主流的卤菜着色方法使用糖色，一般用土冰糖来炒糖色，这种糖色其实来自红烧肉的着色方法。
1、卤制品的市场选料采购技巧
2、熟悉配方中40多种专用香料的识别与市场选料技巧
3、卤水制作(高汤熬制，料包配置等)和操作方法
4、卤水颜色的处理(炒糖色等)和利润分析
5、各种材料卤制的技巧和卤水的保存、增香等后期处理
6、后期技术辅导及设备材料进货渠道。
开一家卤菜店铺利润如何?小小的数万元，就能获得日后源源不断的利润，在现在的市场上。卤菜通常利润率在 50%左右，一个小店，消费者一次购卤菜的平均消费约在30元左右，一个店每天按80人消费计算，每个月的营业额在6万～7万，纯利润为3万元左右，一年下来就是36万。
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