做四川卤菜的人都遇到过一个情况，那就是卤水在使用了一段时间之后，总是越来越粘稠。到了某些情况下，甚至会自然挂芡，在卤味产品上面形成一层糊状物质，既影响了相，又影响了口感，更重要的是，还特别容易引起卤味的变味和糊锅。针对这种情况，我们有什么可用的方法吗？
今天我们就来说说，四川卤水自然挂芡之后该如何处理，又快又好效果又明显。
解决四川卤菜的挂芡问题，重点就是要让卤水的浓度降低：漂浮的卤肉碎末、残留的香料杂质、还有一些说不清楚的颗粒物，都应该解决掉才行。首先，我们将四川卤水烧开，然后让其自然冷却，在这个过程中，千万不要搅动。待到卤水中的颗粒杂质自然沉淀之后，我们将表面的卤水打起来，然后另外找个容器保存。接下来，剩下的卤水是不是就可以直接丢弃呢？我的做法不是这样。通常，我会准备一个纱布，将其固定在不锈钢铁桶上面，然后将剩余的卤水通过纱布过滤，除去沉淀物，留下液体状态的四川卤水。
很多人可能会疑惑：“既然可以用纱布过滤，那么我们一开始就可以用纱布的，为什么还要先舀出来一部分四川卤水呢？”。这种这种想法没有问题，的确可以这样做，但是我个人认为，这种操作方式的效果会打折扣。至于你怎么选，可以根据自己的爱好来。
过滤之后，纱布中残留的固体物质就可以丢掉了。我们得到的两桶四川卤水：原来卤水表面的那一层+过滤之后得到的那一部分，就可以充分混合起来了。混合之后的四川卤水基本上保留了原来卤水的味道，但是整体水量还是不够，我们在卤制的时候，如果稍不注意，水分就消耗完毕了。所以这时候，我们还要加一些高汤。高汤的熬制方法前面我们说过了，这里不再赘述。
接下来说说香料的添加。我之前说过，四川卤水的味道要想保持恒定，必须将香料分为三份量，设分别是A、B、C。在使用了一段时间之后，A、B、C的香料消耗其实是一样的。这时候我们再准备两个香料包D、E，代A、B，留下C。在使用了一段时间之后，我们再准备一个香料包替换C……如此循环，香料的味道始终能保持一个浓淡适宜的状态，四川卤菜的味道自然也就更加稳定了！
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