重庆卤菜中有一个绕不过的坎，那就是护色。甭管你的技术多么高超，味道多么出众，也不管你的吆喝多么力，一旦你的重庆卤菜颜色不好看，那就等于变相给顾客传递了一个信号：我的重庆卤菜不新鲜，我的重庆卤菜已经很干了不好吃，我的重庆卤菜技术上存在着缺陷。
可以说，重庆卤肉看起来怎么样，消费者就会觉得吃起来怎么样。他们不会去管你的实际出炉时间是什么时候，只要黑了、干了，就认定这东西不新鲜了。这种困局，相信每一个重庆卤菜从业者都想去破局！今天，我就简单介绍几个便宜的、好用的、效果显著的护色方法，只要你去练习了，一定会有意想不到的效果。
一个重庆卤菜护色大法，就是炒糖色。我一般喜欢用冰糖，效果更好。这里我不荐水炒，那玩意儿不够稳定，劣势明显。我喜欢用油炒的方法，稳定性好，但是也有一个很大的要点，就是一定要炒得嫩才行。要是不嫩的话，你的卤水就会自带一股苦味，让卤味发黑，不好看。但是这不意味着我们就要炒很嫩，太嫩也有问题：口味不甜，颜色寡淡不好看。
一个重庆卤菜护色大法，就是控制重庆卤水浓度。卤水随着使用次数增多，水分会逐渐蒸发。一般建议大家三四天就调整一下，具体的就是加入高汤，同时沉淀在锅底的各种杂质，如果漏勺不行，那就用纱布。总之，怎么干净怎么来。
第三个重庆卤菜护色大法都是老生常谈了：避光、遮风、降温！三个要素做到了，卤菜想变黑都不容易。避光，是防止氧化的重要步骤，你可以用纱布遮挡的方式，顾客会觉得你很爱干净。遮风，就是降低重庆卤菜表面水分的蒸发。这就好像美女一样，白白嫩嫩水汪汪的皮肤，其实都离不开水分的重要作用。降温，这个也好理解，就是要及时放进低温环境中，因为高温也会加快氧化还原反应的速率。
第四个，就是重庆卤菜护色极大法了：刷护色油。其实几个方法归根结底，原理都差不多，刷油也是为了阻隔卤菜与空气的反应，从而避免氧气作梗，让我们的重庆卤菜发黑。
以上重庆卤菜的防黑化方式，大家掂量着用。总之，既可以交替用，也可以结合用。只要重庆卤菜不发黑，这就是我们的极目的。
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