一、指导思想
1、培养技能型人才，通过强化基本功练习，提员动手能力为目标，达到一定的职业标准及行业要求。
2、坚持理论与实践相结合，突出技能培训，加大基本功练习力度。
3、与专业、行业、企业的实际需求紧密结合，突出教学的科学性和先进性。
二、专业技能（达到中级证书水平）
通过教学使学员掌握中式烹饪的理论和操作技能，提高对中式烹饪的认识，从而热爱中式烹饪专业，要求学员掌握技术和专业理论知识，熟练运用基本功，具有一定操作技能。
三、就业方向
星级宾馆、酒店、社会餐饮企业、自主创业、开店
四、学习内容
1、基本功练习：各种刀法讲解与练习，翻锅技巧练习，上浆，挂糊讲解与练习，油
温的识别与火候的掌握。
2、各种烹调方法的讲解与实训
3、调味知识：讲解各种单一味、复合味型、以及调味的基本原则与技巧。
4、菜肴类：示范加实训，传统菜肴和当前较流行的各色菜品。
5、成本核算：理论讲解、毛利、毛利率及成本与成本控制。
中 餐 大 厨 班
| 1、基本功：7天 刀工（站姿、手法、） 切、片、丝、条、丁等 花刀:麦穗、荔枝等 翻锅（端锅、大翻、小翻、旋锅） 考核：1天 2、冷菜5天 红油肚片、泡椒风爪 盐水鸭、糖醋排骨 酱猪手、酱鸭头 金陵桂花藕、川味冷鸡面 四川爽口泡菜、口水鸡 3、靓汤3天 五指毛桃仔排汤、西湖牛肉羹 青菜肉丸汤、枸杞猪手汤 浓汤砂锅鱼头、美容养肤汤 4、热菜38天 清炒土豆丝、淮扬小炒 雪菜毛豆炒肉丝、荷塘小炒 青椒肉丝、芦蒿臭干 咸肉河蚌豆腐、炒猪肝 地三鲜、玉米烙、 油炸青菜、干锅千叶豆腐 酒粮元宵、拔丝红薯 肉丝涨蛋、三鲜锅巴 咸蛋黄焗锅巴、木须肉 炸鸡排、孜然牛肉 脆皮汤圆、金酱肉丝 回锅肉、干煸四季豆 蛤蜊蒸蛋、苏式熏鱼 椒盐茄盒、板栗烧鸡 铁板肥肠、鱼香肉丝 宫保鸡丁、糖醋排骨 剁椒鱼头、蒜香排骨 蒜蓉粉丝蒸扇贝、香辣花蛤 松仁玉米、干锅茶树菇 外婆烧蛋饺、松鼠鱼 阶段考核：2天 家常豆腐、馋嘴牛蛙 大煮干丝、秘制红烧肉 六合头道菜、清汤鱼丸 红烧马鞍桥、黑椒牛排 淮安软兜、清蒸鲈鱼 啤酒鸭、麻婆豆腐 清炖狮子头、红烧狮子头 盱眙龙虾（蒜泥、香辣） 水煮鱼、水煮肉、 毛血旺、羊肉锅仔 酸菜鱼、粉蒸排骨、 铁板腰花、蒜香鸡翅 红烧鸡、辣子鸡 铁板牛柳、土豆烧牛腩 特色菜： 土烧鱼头、浓汤鱼头 东山老鹅、手抓羊肉 刺生、肥肠臭豆腐、 烧鸡公、元宝虾 核4天 |
2个月
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