1、烹调原料的初加工
（1）鸡、鱼等的分割取料 剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉 动物性原料的骨方法。
（2）腌腊制品原料的加工 认真对待腕腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途使用不同方法，做到节约用料，物尽其用。
1.脑腊制品原料初加工方法
2.干货涨发中的碱发、油发等方法
（3）干货原料的涨发
2、烹调原料切配
（1）各种原料的成型及花刀的运用 刀功熟练，动作烟熟 刀工美化技法要求。
（2）配制本菜系的菜肴，配菜的原则和营养膳食知识。
（3）雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰_ 点缀装饰简洁、明快、突出主题 烹任美术知识。
（4）维护保养厨房常用机具 能够正确使用和保养厨房常用机具 厨房常用机具的正确使用及保养方法。
3、菜肴制作
（1）对原料进行初步熟处理 正确运用初步熟处理方法 烹任原料初步熟处理的作用、要求等知识。
（2）烹制本菜系风味菜肴
1.能准确、熟练地对原料挂糊上浆
2.能恰当掌握火候
3.调味准确，富有本菜系的特色
4.燃烧原理
5.传热介质基本原理
6.调味的原则和要求
（3）制作1般的烹调用汤 能够制作1般的烹调用汤 1般烹调用汤制作的基本方法
（4）1般冷菜拼盘
1.冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求
2.菜肴盛器选用合理，盛装方法得当
3.冷菜的制作及拼摆方法
4.菜肴盛装的原则及方法
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