青岛厨师专业课程

青岛红叶谷职业技能培训培训中心

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课程说明

课程级别

入门级

培训周期

一周以内

上课地址

青岛市利津路20号甲（青岛就业训练中心内）市市北区利津路20号甲

【课程详情】

厨德教育、厨师如何提高自身技能	饮食工作人员的个人卫生要求、厨房管理
营养素的分类、作用、在烹饪中的变化、人体的热量是如何产生的	食品雕刻的特点、应用、注意事项、程序步骤 (实操演示)
平衡膳食、原料作为食品加工应符合哪些要求	食品雕刻与展示（观看资料视频）
食品污染、微生物引起食品腐败变质的现象	（食品雕刻实操）：菊花、鸟类
各种高中低档干活原料的鉴定标准和涨发方法	佐餐调料和派生调料及其保存
周总复习	周理论考试
考试点评,（实操）：各种料头花加工、简易插花的加工	菜肴所用的盛器、盛器的围边及菜肴的盛装
菜肴的命名、成本核算、烹饪美学	（实操）：整鱼去骨
烹调中色彩和造型工艺的运用	烹调中各种口味的变化及作用
花拼的讲解和用料的准备工作	（花拼实操）：孔雀或凤凰
主要地方风味的来源与特色（川、粤等）	火锅（涮羊肉、鸳鸯锅、滋补锅等）底料的制作和配菜
周总复习	周理论考试
厨房布局、设计与安全，厨房岗位分工合理设置	宴席的种类、格式、准备工作、宴席菜单的设计制定
西餐烹调介绍、中西饮食观念的差异、中西餐在烹调上的差异、西餐的借鉴	（实操）：整鸡去骨
创新菜的设计、要求与内容	食品添加剂（膨松剂、嫩滑剂、凝固增稠料）的运用
满汉全席的介绍(来源、规格、构成)	糟醉、腌的烹调方法，实例讲解
（冷菜实操）：蓑衣黄瓜、醉糟鸡	熏、卷的烹调方法，实例讲解
全部理论总复习	全部理论总考试
（冷菜实操）：、熏鸡、龙眼凤卷	风、腊的烹调方法，实例讲解
（冷菜实操）：虎皮尖椒、茄子拌海肠	煮、卤浸的烹调方法，实例讲解
（冷菜实操）：怪味鸡、罗汉肚	酥炸、糖粘的烹调方法，实例讲解
（冷菜实操）：麻香海蜇、炝腰片	（冷菜实操）：蒜泥白肉、芥末木耳
（冷菜实操）：杏仁鸡胗、老虎菜拌蛤蜊	（冷菜实操）：川北凉粉、肉丝拉皮
（冷菜实操）：梅菜鸡胗、大拌菜、	（冷菜实操）：虎皮凤爪、炝卷心菜
（热菜讲解并实操）：鹬蚌相争、芹香猪肺	大漠风沙鸡的制做配方、脆皮水的调制配方、油鸡水的调制配方
（热菜讲解并实操）：珍珠全鱼、莲蓬豆腐	炒花枝片的腌制、炒螺片的腌制、麻盐的调制配方、白卤水的调制配方、
（热菜讲解并实操）：大虾炒白菜、蒜蓉开边虾	观看烹饪资料录像
（热菜讲解并实操）：富贵石榴鸡、双蛋浸时蔬、	炸鲜奶的制做配方、脆浆的调制配方、沙爹酱的调制配方、X0酱的调制配方
（热菜讲解并实操）：新疆大盘鸡、海鲜日本豆腐	金酥皮的调制配方、盐焗鸡的制做配方、乳猪酱的调制配方
（热菜讲解并实操）：火腿干贝扣津白、干煸大头菜	橙汁的调制配方、咖喱汁的调制配方、上汤的制做配方、2汤的制做配方、
（热菜讲解并实操）：蒜香排骨、芫爆鱿鱼丝	糖汁的调制配方、海鲜汁的调制配方、西柠汁的调制配方
（热菜讲解并实操）：蒲酥全鱼、锅烧肘子	煲仔酱的调制配方、京都汁的调制配方、葡汁的调制配方
（热菜讲解并实操）：黑椒牛肉丁、绣球如意虾	观看烹饪资料录像
（热菜讲解并实操）：雀巢美果锦绣丁、啤酒花蟹煲	白灼汁的调制配方、蒸豉油的调制配方、咕咾计的调制配方
（热菜讲解并实操）：金盏虾球菊花肉、松子海鲜小豆腐	芡汤的调制配方、乳鸽汁的调制配方、金沙的制做配方
（热菜讲解并实操）：蛋黄焗肉蟹、豉椒8爪鱼	大头菜泡菜的腌制、烤乳猪的制做配方、叉烧的制做配方
（热菜讲解并实操）：山东海参羹、龙井虾仁、爆炒鱿鱼花	烤鸡翅的腌制、烤鸭的腌制、炒牛肉的腌制、炒虾球的腌制
（热菜讲解并实操）：蒜子烧蹄花、锦绣全鱼	潮州卤水制做配方、酱汤制做配方、椒盐骨的腌制、蒜香骨的腌制
（热菜讲解并实操）：威锤芙蓉全蟹、罐焖鸡块	观看烹饪资料录像
（热菜讲解并实操）：3丝鱼翅、银耳4素	汾酒牛搌制做配方、白切鸡水的调制配方、西汁的调制配方
（热菜讲解并实操）：8宝豆腐箱、金巢肉丝海蜇	炒鸡肉的腌制、炒带子的腌制、白云猪手水的调制配方
（热菜讲解并实操）：泰王虾、琵琶豆腐	千岛汁的调制配方、马拉盏酱的调制配方、虾酱大排的腌制
（热菜讲解并实操）：飞燕全鱼、农家小油菜	（热菜讲解并实操）：清汤鱼馄饨、海鲜川豆花
（热菜讲解并实操）：白玉狮子头、铁锅蛤蜊鸡	（热菜讲解并实操）：群龙闹巢、椒盐大虾
（热菜讲解并实操）：8宝葫芦鸭、可乐鸡翅	观看烹饪资料录像
（热菜讲解并实操）：鸭雪酥虾、、雪丽豆沙	（热菜讲解并实操）：浮油鸡片、纸包鸡
（热菜讲解并实操）：扒芙蓉翠竹鲜贝、芦荟虾仁	（热菜讲解并实操）：龙骨鱼、回锅肉
（热菜讲解并实操）：锅仔荷包虾、肉炒酸菜粉	（热菜讲解并实操）：龙舟送宝、地3鲜
甜品的制作（实操）：春蚕吐丝、琉璃空心丸	学习中式面点（实操）：葱油饼、芝麻球
学习中式面点（实操）：锅贴、油酥火烧	学习中式面点（实操）：拉面
学习日餐（实操）：刺身、寿司	学习西餐（实操）：披萨
学习西餐（实操）：蛋挞	学习西餐（实操）：水果沙拉、3明治
准备考试（构思）、教师指导	准备考试（备料）
实操考试