椒盐排条的做法-初级厨师培训内容

椒盐排条是一道主要由猪肋骨做成的上海菜，排条外焦里嫩，口味咸鲜，香味浓郁。

椒盐排条的做法简单易学，是初级厨师培训内容。本文所写的椒盐排条的做法是标准的椒盐排条的做法，是初级厨师考试项目。

1.椒盐排条选料

（1）主料：猪大排骨肉250g。

（2）调料：料酒10g，精盐、味精、葱花、花椒盐、芝麻油适量，生粉75g，精制油1000g。

2.椒盐排条原料刀工处理

将猪大排去骨后，切成长60mm、10mm见方的条，加料酒、精盐、味精拌和稍渍，然后加入干生粉挂糊。

3.椒盐排条烹制过程

炒锅置旺火上，下精制油，烧至六成热时，将排条逐块下油锅炸熟捞起。待油锅再达七成热时，下排条，炸成金时捞起，倒去锅中油，放入排条，烹酒、味精、椒盐粉，并不断翻动炒锅，即可起锅装盘，上桌时也可跟花椒盐蘸食。

4.椒盐排条质量标准

色，金黄；质，外脆里嫩；味，咸鲜香。

5.椒盐排条烹制要点分析

炸时挂糊，复炸油温要高，初炸油温高了会造成外焦里不熟。

作者：上海宏星职校

上海宏星职校，专业的厨师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规中式烹调师培训职业学校。

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