响油鳝糊的做法-初级厨师培训

响油鳝糊是一道江南地区的特色传统名菜，属于苏帮菜。因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。特点在于鳝肉鲜美、香味浓郁、开胃健身。上海宏星职校简单讲解了响油鳝糊的做法，让大家学习响油鳝糊的做法，可以自己在家做一道简单的响油鳝糊。

响油鳝糊的做法是初级厨师培训内容之一，是初级中式烹调师培训的规定必学品目之一。

1.响油鳝糊选料

（1）主料：净鳝丝250g

（2）调料：精制油75g，芝麻油25g，料酒20g，精盐5g，酱油40g，葱花2g，蒜泥1.5g，白砂糖2g，水生粉50g，鲜汤150g，姜末1g，味精1g，胡椒粉少许。

2.响油鳝糊原料刀工处理

鳝丝剥去内脏，洗净，切成长60mm的段。

3.响油鳝糊烹饪过程

（1）旺火热锅，加入精制油，投入葱花1g与姜末炒至葱黄起香，放入黄鳝煸炒，弯曲发白加料酒加盖略焖，加酱油、白砂糖、精盐1g，少量水，加盖小火烧2min，加味精，开大火加水生粉勾芡，颠翻出锅装盘，并用铁勺在盘中压一小潭，将葱花、蒜泥分别放在小潭内。

（2）另用旺火热锅，加油，烧至八成熟时，将热油倒入小潭内，撒上胡椒粉即可。

4.响油鳝糊质量标准

色，酱红光亮；质，软嫩；味，咸鲜带甜。

5.响油鳝糊烹饪要点分析

（1）鳝丝要煸透，才能去腥。

（2）用文火烧透，勾芡不宜过稠或过稀。

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